是清淡。

    在日本吃鱼，会让人感到是一种艺术。在生鱼片寿司中，金枪鱼固然是精品，但萨更爱吃一种叫做“安卡瓦（えんがわ）”的。这种寿司取的是新鲜比目鱼侧腹处肉，放在饭团上做成，和其他品种相比，材料并不算名贵，但吃起来却是喷香满口，而且越嚼越香。更有一番好处是，这道菜只有在寿司店才能吃到那样好的，自己做，就无论如何差些成色。

    日本超市中就有新鲜鱼卖，无论鲷鱼还是飞鱼，萨都曾自己切来做生鱼片，虽然形状不敢恭维，味道总还是**不离十。唯独这一种，就是不成。即便是从寿司店打包买回家，味道也打些折扣。

    越是做不成的事情，越喜欢琢磨，于是，有一天忍不住向寿司店的老板打听。

    那老板哈哈大笑，说你的体会很对啊，这“安卡瓦”是寿司里的茅台，原材料一般，讲究的是工艺。它的独特美味来自比目鱼肉中含有的一种油脂，这种油脂集中在比目鱼侧腹处，成分类似榛子油，所以越嚼越香。但是，一旦鱼肉不足够新鲜，或者加以烹饪，这种油脂就会氧化而变味，因此，红烧比目鱼吃不出“安卡瓦”的味道。

    但仅仅新鲜还是不够的，如果吃出鱼腥味，那“安卡瓦”的味道又要打折扣。本来比目鱼是海鲜，但这道寿司的特点偏偏是避免你吃出海的味道。怎样去除鱼腥味儿，就成为日本寿司师傅百般探究的技艺了。一般寿司要用海苔包裹，因为这个原因，“安卡瓦”是不用海苔的，相反在鱼肉与米饭之间夹一片翠绿的紫苏叶，用紫苏叶子的清香来调节鱼片的本来味道。

    “那么，我自己做，也放紫苏叶，为何也没有这样好的味道呢？”萨问。