少年和腊肉

    腊肉不是腌肉。四川农家，腊肉家家都做，年年都做。古早的农业社会，一年之中，只有过年杀猪才有鲜肉吃。其余的时候吃肉，吃的都是腊肉，既可自奉，又可待客。“岁末伏腊”，是很普通的习俗。谁家杀了几头猪，做了几斤腊肉，是衡量其贫富的标志。爸爸说，那时候，能杀两头猪全用来做腊肉，邻居就要指点说闲话了，认为是浪费。

    腊尾春头，乃家家杀猪。割得大片大片的猪肉，五斤十斤的分量，切成长条，方便收拾。先用大量的盐来腌。有时放硝，为得使颜色鲜艳。但是硝有毒，普通人家不用，最后腊得的肉是黑的。然后在通风的地方把咸肉挂起来，一两天，晾干。其他地方，做成这样也就罢了，但我们那里不行。最后一道工序最为重要——烟熏。拾捡来细小的松树枝桠，要湿润的，不易燃烧。把松树枝压得很厚实，不起明火，使之冒烟。袅袅青烟，日夜熏烤，烟烧火燎，大约十天半月，肉熏黑，熏干，并且松树独特的清香全都熏烤到了肉里头，才算腊肉做成。

    腊肉吃之前要烧洗。我老家的门前就是一个简单的烧洗作坊。一个很大的水池，就在街边。先用火把腊肉烧烤，这样肉皮才香，才能煮烂。烧完之后浸水，用刀片刮。黑色的肉皮刮掉黑灰，乃成焦黄色，非常诱人。过年期间，日夜不断有人送来烧洗，那股混合了焦糊和肉香的奇异气味，久久不散。

    吃腊肉方法很多。可以蒸吃，熟了切片。什么作料都不用，腊肉自有其香。趁热吃，肉软，冒油。我喜欢不切片，整块整块撕了吃。自己拿了整块腊肉，顺着纹路把肉撕下来，特别香。可以炒。切片的腊肉，和煎好的豆腐，蒜苗、大葱一起爆炒，是我爸爸的拿手