00度稳定的高温，肉和菜都会快速变熟。对于肉或者菜中的香味，损失的过程跟烹饪时间长短很有关系，所以快速炒熟的菜更容易保持天然的香味。水分的流失也会带走香味，所以肉要提前裹上淀粉或者鸡蛋清，形成保护层，水分就留住了。不要担心蔬菜，因为多数蔬菜在骤然遇到高温时都会在表面形成保护膜。

    翻炒过后，就该加调料了。各种奇妙的粉末加在一起，让简单平淡的菜肴平添了神奇的风味。

    盐是最古老的调味品，化学名称是氯化钠，盐里面包含的钠离子和氯离子是生命必需的营养物质，咸味也是我们的基本味觉之一。有些低钠食谱里的氯化钾，添加在食盐里的碘化钾，腌制肉类的硝酸钠也是盐家族的成员，它们都带有咸味，但就跟糖精和糖一样，那种咸味是不同的。

    所有的调料里，味精是最神奇的一种。它本身没有味道，但是加到菜肴里面，却能增强食物的天然风味。听起来很神秘，实际上它不是凭空增加味道，而是强化和放大某些本来就存在的味道，食品工业界喜欢叫它“潜力发挥剂”。

    再说说醋，人类食用醋的历史已经有好几千年了。最常见的醋来自于葡萄（葡萄醋）、苹果（苹果醋）、米（米醋）等等，它们保留了本身来源的化学物质，所以具有独特的香气和味道。白醋因为溶解了大约5%的醋酸，所以纯度最高，但却没有水果和谷物本身的风味了。

    添加好调料，翻炒过后，一道香喷喷的菜就出锅了。端到餐桌上，虽然飘逸的香味让人胃口大开，但却有越来越多的人患上了美食恐惧症，原因嘛，就是怕发胖。

    人类花在减肥研究上的经费没准儿已经超过了登月工程，大多数人如今知道了发胖的原因：人体从食物中摄取的能量超过了消耗的能量，多余的能量就通过脂肪的形式储存起来了。所以减肥的人，谈脂肪而色变，拒绝肥肉、奶油等食品。其实吃什么、怎么吃并不重要，重要的是摄入的卡路里的总量。减肥除了少吃、不吃以外，并没有太多捷径可走，所以面对美食大餐，计算卡路里、控制摄入量才是最科学的减肥方法。增加蔬菜和水果等含水分比较多的食品，增加人的饱足感是一种好方法。顺便提一句，科学家发现，土豆是常见食品中饱足系数最高的，很显然，煮熟的土豆效果最好。

    从购买食物到菜肴出锅，科学是不是让熟悉的厨房充满了神奇与惊喜？善用科学，不但能够增加烹饪的乐趣，也可以让厨房里充满魔幻色彩。