8.厨房科学笔记

    文_蓝夏

    在时尚达人眼里，厨房是地狱，满眼垃圾，身上是洗澡都褪不下去的油烟味，这里充满了俗世里最世俗的气息；在美食家眼里，厨房是天堂，精致的碗盏里盛着五彩的食材，烤肉的嗞嗞声动听无比，最令人心动的是锅里飘出的香气。厨房好像从来都是一个感性的场所，装盛着最细腻和温馨的生活。但在科学家眼里，厨房就是一个实验室，所有的食物无非都是由碳水化合物、蛋白质和脂肪以及少量的维生素、氨基酸、矿物质组成的，烹饪就是对食物和化合物加热促使其发生化学反应的过程。科学家的目光实在太理性，但他们揭开了很多厨房的秘密：为什么鸡汤上面的油那么难撇掉？味精为什么会增加食物的鲜味？在我们的厨房里，这些有趣的问题随处可见。推开厨房的门，如果你愿意换个角度，就会发现柴米油盐和烹饪工具背后有那么多科学原理。

    烹饪要从购买食物的原料开始，选择每天的食材是让很多主妇头疼的问题，既不能让先生发胖，又要保证小孩子的营养。美食仿佛总是跟健康为敌，营养学家们天天喋喋不休地说那么多的道理，媒体也不断告诉你各种知识，到底听谁的？

    其实问题并没有那么复杂，“全面均衡”是营养的根本，蔬菜水果一直被人们看成是健康食品，很多人也相信“一天一苹果，医生远离我”的说法，虽然蔬菜水果对于人体健康有很大的益处，但收获这种益处的前提是食谱中的蔬菜水果占较大比重。各种蔬菜水果的营养成分不一样，而人们每天所吃的食物总量是有限的，这种吃得多了，那种必然吃得少，所以均衡搭配才是选择食物的重要原则。

    把红红绿绿的食物带进厨房，洗好切好，就可以开始炒菜了。在炒菜之前，让我们先选择一把合适的炒锅。通常来说，最好的炒锅可以迅速传递热量，对火力按钮的调节迅速做出反应，把热量均匀地分配到锅的表面，所以在购买炒锅时，你可以跟导购小姐咨询各种产品的厚度和导热能力，并告诉她这是决定炒锅品质的两个重要因素。

    导热性最好的是银锅，但是我们怎么忍心把这么贵重的东西放到火上烧呢？传统的东西自然有它的优势，老式的铸铁黑锅是性价比最高的，它厚度适中，散热均匀，完全能够满足普通家庭的需要。

    锅烧热了，倒油，将肉下锅。火舌欢快地舔着锅底，把热量传给炒锅。如果是太单薄的锅底，会让食物迅速抢走很多热量，菜就糊了，而厚实的铁锅保证了锅里200度到3