食面埋伏 第十一章（3）

    因为黄豆芽中含有皂素和腊样芽孢杆菌等有毒物质，只有在100℃的高温下病菌才能被破坏 杀灭。所以，黄豆芽一定要熟透才能吃，不熟的千万不要食用。

    青葱

    最近不少社区的网上论坛都流传着名为《青葱不能生吃》的帖子，帖中称生吃青葱可能引起 甲型肝炎。专家认为，青葱不是导致肝炎的罪魁祸首，问题出在食用前未清洗干净。

    甲肝的传播与我们卫生习惯较差，蔬果上残留较多病原菌有关。经过大量清水冲洗，大部分 细菌、病毒就可以冲掉，这样可大幅减低致病力。经过适当加热，细菌、病毒的致病力也会 在一定程度下降。因此，建议大家食用青葱前一定要清洗干净，食用时尽量熟食。如果煮汤 撒葱花，可以在快要关火、水还在滚时撒入葱花。

    菠菜

    菠菜色碧绿、汁液多，根为红色，富含维生素C和矿物质类营养成分，但又因内含有较多的 草酸，口感上表现出涩味。菠菜中所含的草酸，为有机酸，它能够与人体中的钙直接作用， 形成草酸钙沉淀，影响了人体对钙的吸收。如果生吃，会引发急性肾衰竭。另外，草酸会阻 碍钙质吸收，引发低血钙症，严重时会危及肾肝功能。因此不能在做汤时将菠菜洗净切后直 接撒在汤中食用，更不可对其进行直接烹调食用。

    烹调前我们必须先去除大部分草酸，采取的措施是将菠菜洗净切后，放入沸水锅内烫少许时 间，立即捞入凉水中降温，此焯水过程可去掉菠菜中80％以上的草酸。只有进行如此操作后 才可再进行烹调食用，表现在口感上是不再有涩味。

    花生

    花生含有丰富的植物油、蛋白质和维生素，是人人喜爱的食品，但生吃花生却对人体有害。 因为花生含脂肪较多，消化吸收较缓慢，如果过多生吃就会引起消化不