后1～4小时发病，表 现头晕、恶心呕吐，间有腹痛和腹泻。因此，加热不彻底的四季豆禁止食用。

    正确的食用方法是：将四季豆放在开水中烫泡数分钟，捞出后再炒煮。炒煮时一定要炒熟煮 透，将其原有的生绿色完全煮至消失，或者颜色略变黄才能食用。如果凉拌四季豆，必须在 开水中烫透才能凉拌。

    需要注意的是，即使熟透了也应注意不要一次食用四季豆太多，体弱者也应以少吃为宜。

    秋扁豆

    现代研究发现，在有的扁豆中，常常含有一种凝血物质植物血凝素，这是一种毒蛋白，它能 促使人体血液的凝固。其豆荚则含有一种“溶血素”。这种有害成分，往往在秋季成熟的“ 老扁豆”中含量特别高，人食后会因中毒而出现头痛、头晕、呕吐等症状。

    这些毒蛋白、溶血素，煮沸较长时间即可被破坏。因此，食用秋扁豆前，必须经过彻底煮透 。

    为防止扁豆中毒，采取的预防措施包括：

    1．把全部扁豆煮熟焖透，使其外观失去原有的深绿色，吃起来没有豆腥味。

    2．集体食堂加工扁豆，每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过后，加适量的水，盖 上锅盖焖10分钟左右，并用铲子不断地翻动，使它受热均匀。

    3．不宜水焯后做凉菜。即使炒食，也不要贪脆或颜色好看，应彻底加热炒熟。

    4．注意不买、不吃老扁豆，并把扁豆两头摘掉（因为这些部位含毒素较多）。

    黄豆芽

    黄豆芽味道好、容易消化、营养丰富，是大家都比较喜欢的一种蔬菜。但是没有烧煮透的黄 豆芽食后容易使人出现恶心、呕吐、头晕、腹痛、腹泻等中毒症状。特别是正在长身体的青 少年吃了没有熟透的黄豆牙会影响他们的生长发育，使其生长速度缓慢或营养不良，严重者 还可出现代偿性胰脏肥大等。