食面埋伏 第七章（6）

    炒菜应养成“炒一道菜，刷一次锅”的卫生习惯，注意彻底刷净锅底中的残留物。

    烧焦的鱼不可吃

    在家庭中烹调鱼时，如果因火势猛、操作慢或稍有疏忽，造成鱼肉被烧焦，要禁止食用烧焦 后的鱼肉。

    因为鱼肉中主要营养物质是蛋白质，而氨基酸又是蛋白质的构成单位，当鱼肉被烧焦后，使 氨基酸形成了另一种化合物———亚硝基化合物。这种化合物是强烈的致癌物质，人食用后 ，对身体的危害极大。因此，我们在烹调时一定要注意，避免将鱼肉烧焦。

    为了防止将鱼烧焦，在清炖鱼时，要按时翻锅，且要严格掌握炖制时间。如选用其他方法烹 调时，首先将鱼挂糊，再油炸，这样鱼肉被面糊包裹于内，不易烧焦，即使有了焦味，也是 外层的糊首先被烧焦，可避免烧焦鱼肉现象的发生。

    鱼一旦烧焦了，应赶快扔掉，切莫因舍不得扔掉而造成中毒或致病。

    炒菜时油不要太热

    如炒菜的油温高达200℃，不仅植物油中对人体有益的不饱和脂肪酸将被氧化，而且会产生 一种叫做丙烯醛的气体，它是油烟的主要成分，对人体的呼吸系统极为有害。另外，丙烯醛 还会使油产生极易致癌的过氧化物。因此，炒菜时不要使油的温度过高，达到八成热的油较 好。

    不宜焖煮绿叶蔬菜

    有些家庭在食用绿叶蔬菜时，长时间把它焖在菜锅里烹煮，这种做法是很不当的。

    绿叶蔬菜里都含有不同量的硝酸盐，焖煮时间过长，硝酸盐会还原为亚硝酸盐，人食之可引 起中毒———亚硝酸盐进入血液后，会把低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而使其失去 携氧和运送氧气的能力。

    中毒轻者，会使人感到周身不适、乏力气短；严重者会出现皮肤、黏膜青紫。

    因此，绿叶蔬菜应急火爆炒，而不宜长时间焖煮。