食面埋伏 第三章（1）

    不新鲜的鱼

    不新鲜的鱼是指死鱼或宰杀后放置时间过长的鱼，它不包括冷冻鱼。不新鲜的鱼的具体特征 为：鱼鳃呈红色和苍红色，鳃盖松弛，鱼眼色泽灰暗，稍有塌陷，发红，鱼皮表面有黏液， 鱼嘴口张开，鱼肉组织松软等，此类鱼将不可再食用。尤其是一些海产鱼类，如鲐鱼、金枪 鱼、沙丁鱼等如不新鲜的话更是不能吃。

    因为鱼体中所含蛋白质较高，蛋白质是由多种氨基酸所构成的，尤其鱼肉中含有较多的组氨 酸，当鱼体不新鲜或**时，组氨酸可转化生成组胺，组胺是一种有毒物质，如果我们不辨 鱼是否新鲜而盲目食用，很易引起组胺中毒。尤其上述海产鱼类，在不新鲜状态时，组胺含 量甚高。

    因此我们要有识别新鲜鱼的本领，熟悉常见鱼的品种，了解一般新鲜鱼的特征：如鱼鳃色泽 鲜红或粉红，鳃盖紧闭，鱼皮表面的黏液较少且呈透明状，鱼眼澄清而透明，向外稍微凸出 ，鱼嘴紧闭，鱼肉组织紧密有弹性，且结实。

    希望广大消费者在购买鲜鱼以后立即食用，若存放时间较长则很易变质，而当其一旦变质后 我们要能识别，以防引起鱼肉中毒事故的发生。

    发光的食品

    在黑暗的环境中，偶尔会发现肉、鱼等食品发出微弱的荧光。这样的食物还能吃吗？

    其实食品受到不同细菌的污染可以有各种各样的表现。有的细菌在食品上繁殖，在外观上毫 无改变；有的细菌可使食品变质，如分解食品中的蛋白质使食品具有腐臭味，分解淀粉使食 品馊败等；有的细菌可使食品产生异常感官，如使食品产生颜色或使食品发出荧光等。而后 一类细菌通常并不会使食品**变质，使食品发出荧光的是一类被称为假单胞菌属的细菌。 虽然发光细菌不致使食品变质，但已显示该食品已受到污染。

    因此发光的食品需经加工后才可以