食面埋伏 第二章（3）

    黄花菜极易霉变，因此在保管中应防止发热和变潮。霉变过程，一般是先发热后发黏，产生 酒味以至发霉。发现热黏的黄花菜，应立即摊开、晒干，对质量影响不大；如果黄花菜发生 霉变，经过晒干后，则菜色呈现出红或黑的色泽，水发后发软烂掉，失去食用价值，就不应 再食用。

    辨别选购：

    一用眼睛观察，正常的黄花菜颜色是金黄色或棕黄色的，而经过硫磺熏制后的黄花菜是嫩黄 色，比正常的黄花菜颜色淡；正常的黄花菜颜色是均匀的，而熏制过的黄花菜的颜色是不均 匀的。

    二用鼻子闻，正常的黄花菜应该具有黄花菜自身的香味，没有其他的气味，而熏制过的黄花 菜有刺激性的气味。

    三用手成把握紧黄花菜，松手后，菜能自动散开恢复原形状，说明菜身干，质量好。如果手 捏成把，松手后仍成团形状，不能恢复原形的，说明菜湿，含水分高，容易长霉。

    有酒精味的南瓜

    南瓜味甘甜，含糖较高，深受人们的喜爱。但是，如果老南瓜存放时间过长，有酒精气味或 皮已经腐烂，这种南瓜就必须丢弃。

    南瓜的瓜瓤存放一段时间后，会因空气潮湿，或空气不流通，而发生无氧发酵分解，生成酒 精，这就改变了南瓜原有的营养价值。这种南瓜吃后，容易使人产生头晕、嗜睡、全身乏力 及上吐下泻等中毒症状。

    外皮腐烂了的南瓜更不能食用，因为已腐烂的南瓜内部含有大量的亚硝酸盐。大量亚硝酸盐 进入人体后，会发生急性缺氧性中毒。如果大量的亚硝酸盐在体内积累，与仲胺形成致癌物 亚硝胺，会给人的身体带来重大威胁。

    所以，吃久存的老南瓜时一定要切开检查，确保安全。

    隔夜银耳汤

    喝隔夜银耳汤，对人体的健康是极为有害的。银耳汤虽然是一种高级营养品，但银耳汤中还 含有较多的硝酸盐类。

    煮熟后，如放时间过长，在细菌分解作用下，硝酸盐会还原成为亚硝酸盐类，人喝了这种银 耳汤，亚硝酸盐自然地进入血液，使血液中的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而丧失携带 氧气的能力，使人体缺乏正常的造血功能所需要的铁，从而导致贫血。

    所以，煮熟了的银耳汤不能久放，应该立即喝。

    发霉的火腿

    如果火腿在发酵阶段后期及保藏期内的温度、湿度过高，火腿表面就会发霉。但在表面生长 少量真菌并不会影响火腿的内在质量，如果刮去表面这层真菌后，肌肉切面应为深玫瑰色、 桃红色或暗红色。如果脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，具有光泽，组织结实而致密，具有弹 性，指压凹陷能立即恢复，基本上不留痕迹，切面平整、光洁，并具有正常火腿所特有的香 味，则该火腿仍能正常食用。

    如果有酸败味或哈喇味，则不可食用。

    霉变的鸡蛋

    下面四种霉变的鸡蛋不能吃：

    1．臭鸡蛋：