由于细菌侵入鸡蛋内大量繁殖，产生变质，蛋壳乌灰色，甚至使蛋壳因受内部 硫化氢气体膨胀而破裂，而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味，则此蛋不能食 用，否则会引起细菌性食物中毒。

    2．散黄蛋：因运输等激烈振荡，蛋黄膜破裂，造成机械性散黄；或者存放时间过长，被细 菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，而破坏了蛋白质结构造成散黄，蛋液稀且混浊。若散黄不 严重，无异味，经煎煮等高温处理后仍可食用；但如细菌在蛋体内繁殖，蛋白质已变性，有 臭味就不能吃了。

    3．死胎蛋：鸡蛋在孵化过程中因受到细菌或寄生虫污染，加上温度、湿度条件不好等原因 ，导致胚胎停止发育的蛋称死胎蛋。这种蛋所含营养已发生变化，如死亡较久，蛋白质被分 解会产生多种有毒物质，故不宜食用。

    4．发霉蛋：有的鸡蛋遭到雨淋或受潮，会把蛋壳表面的保护膜洗掉，使细菌侵入蛋内而变 质，致使蛋壳上有黑斑点并发霉，这种蛋也不宜食用。

    变色的虾蟹

    鲜活状态下的虾、蟹为青色或褐绿色。不管是鲜活的还是冷冻的，其营养价值不相上下。在 购买冷冻的虾、蟹时切忌选购**发红的。

    在常温下虾、蟹**的颜色发红是不正常的变化。当虾、蟹被初加工后，放在室温下，将随 着时间的延长，质地在改变，颜色也会发生以下变化：淡青—浅灰—浅橙—橘红色。虾、蟹 在常温下颜色变化说明新鲜程度在下降，因此变为红色后，则不能再食用。

    但是，虾、蟹在加热状态下，外壳均由淡青色转化为鲜红色，这是正常现象。

    常温下的红色是肉质**，受菌类侵染而出现脂肪酸败后的氧化产物和蛋白质质变所致，即 由于虾、蟹死亡后肌肉内部氧气不足，于是生成还原性肌红蛋白使死后肌体表现为红色。此 肉被人食后会发生食物中毒。

    所以，常温下与加热后虽同是红色，但其变色的原理及本质是不同的，常温下变为红色，是 虾、蟹的肉**变质所致。

    死鳝鱼死甲鱼

    死的鳝鱼和甲鱼体内含有较多的组氨酸，在酶和细菌的作用下，会很快产生组胺。组胺是一 种毒性很强的物质，人食用组胺14毫克左右即可引起中毒。已产生大量组胺的鳝鱼和甲鱼， 即使在120℃的温度下烧煮，组胺也不易被破坏。所以烹制鳝鱼、甲鱼，只能以鲜活的为原 料，最好是活杀即烹。

    鳝鱼经低温冷冻，某些细菌能逐渐被杀死，但大多数细菌都能长期保持休眠状态，同时它们 所产生的毒素常常不会被消灭。所以，为了食用安全，在－6～－12℃之间冷冻储存鳝鱼， 不宜超过10天；在－12℃以下冷冻储存，不宜超过20天。

    看甲鱼是否新鲜，需要注意，正常甲鱼的腹甲是乳白色的，如甲鱼自然死亡或被蚊虫叮咬而 死后，腹甲颜色会很快发生变化，一般变成褐红或浅红色，也有变绿变黑的，这样的甲鱼也 是不能吃的。