食面埋伏 第二章（1）

    长毛的馒头

    馒头在蒸前经过了酵母菌发酵作用，糕点经过烤制后都属于容易被人体消化吸收的食品，且 吃时完全不必再加热，可直接入口，这样对其卫生问题应严格要求。长毛馒头、带斑糕点是 由于保存在不通风不透气的湿热处，受霉菌污染所致。糕点还会因制作过程中未被烘透，致 使含水量过高，引起霉变。

    为了不浪费，有些人将长毛馒头用水冲洗后再继续食用。的确用水洗后可去掉大部分霉菌， 但只去掉了馒头表皮的菌斑，深埋于馒头内部的菌体却无法去掉，一般性加热并不能将霉菌 全部杀死。如在食物中的葡萄球菌、肠毒素需煮沸几分钟才能被完全破坏，在一般烹调中不 能被破坏。食用后会造成中毒，潜伏期短，一般在2～6小时内就会恶心、呕吐、胃部不适或 疼痛，继而腹泻。

    带斑的糕点

    糕点被霉菌污染后，首先出现霉斑，没有出现霉斑的地方也同样遭受污染。尤其是用蛋液为 原料加工的糕点，营养丰富，适于微生物繁殖；内含油脂或果仁的糕点，在霉变同时还会发 生氧化酸败（有咔喇味）。

    特别是葡萄球菌，最易在含乳、蛋的蛋糕上繁殖并产生毒素。挖去霉斑仅凭人类肉眼观察是 不足为据的。所以，糕点霉斑出现后将不能再被食用。人们挖掉了人类肉眼看见的黑斑，并 非就等于挖去了污染糕点的霉菌，切忌食用带霉斑的糕点。

    霉变的甘蔗

    甘蔗霉变的原因是由于真菌污染造成，人吃后2～3小时就会出现恶心、呕吐、腹泻、头晕、 头昏等症状。中毒轻者可很快自愈，中毒严重者，会进一步引起阵发性抽搐、昏迷不醒，甚 至发生呼吸衰竭而导致死亡。

    甘蔗中毒多发生在冬末春初时节，这是由于秋天甘蔗收割后，储存时间过长，尤