65猴头菇——蘑菇之王

    身份档案

    猴头菇是名贵的食药两用菌，素有“蘑菇之王”的称号。它质嫩味鲜，是筵席上的佳肴，人们常将其与熊掌、海参、鱼翅并列为四大名菜，并有“山珍猴头，海味燕窝”之说。我国民间谚语也有“多食猴头，返老还童”之说。

    猴头菇新鲜时呈白色，干后呈淡黄色或黄褐色，块状，直径一般为5～20厘米。猴头菌子由许多粗短分枝组成，但分枝极度肥厚而短缩，互相融合，呈花椰菜状，仅中间有一小空隙，全体成一大肉块，基部狭窄，上部膨大，布满针状肉刺。肉刺上着生子实层。肉刺较发达，有的长达3厘米，下垂，初白色，后黄褐色，整个猴头菇象猴子的脑袋，色泽象猴子的毛，故称为“猴头菌”，在国外也称“刺猬菌”。

    猴头菇喜欢低温湿润的环境，多生长在柞树等树干的枯死部位。我国东北各省和河南、河北、西藏、山西、甘肃、陕西、内蒙古、四川、湖北、广西、浙江等省（自治区）都有栽培。其中以东北大兴安岭，西北天山和阿尔泰山，西南横断山脉，西藏喜马拉雅山等林区尤多。

    功效

    1． 猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的一种优良食品。

    2． 猴头菇含不饱和脂肪酸，能降低血胆固醇和甘油三酯含量，调节血脂，利于血液循环，是心血管患者的理想食品。

    3． 猴头菇含有的多糖体、多肽类及脂肪物质，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤。

    4．猴头菇中含有多种氨基酸和丰富的多糖体，能助消化，对胃炎、胃癌、食道癌、胃溃疡、十二指肠溃疡等消化道疾病的疗效令人瞩目。

    贮存要领

    将购回的猴头菇装入塑料袋内，扎好口，放入冰箱内，在4℃温度下可保鲜5～10天。切记不要与水果一起冷藏，因为水果可以产生乙烯等还原性物质，使食用菌变色。

    烹煮知识

    1． 干猴头菇适宜用水泡发而不宜用醋泡发。

    2． 泡发时先将猴头菇洗净，然后放在热水或沸水中浸泡3个小时以上（泡发至没有白色硬芯即可，如果泡发不充分，烹调的时候由于蛋白质变性很难将猴头菇煮软）

    3． 另外需要注意的是，即使将猴头菇泡发好了，在烹制的时候要加入料酒或白醋进行煮制，这样做可以中和猴头菇本身带有的一部分苦味。

    4． 食用猴头菇要经过洗涤、涨发、漂洗和烹制四个阶段，使猴头菇软烂如豆腐时，其营养成分才能完全析出。

    饮食宜忌

    对菌物食品过敏者慎用。

    美味佳肴

    猴头菇煲乌鸡