64椿芽——美味的树上蔬菜

    身份档案

    椿芽，也叫香椿头，是香椿树的嫩芽，因而也被称为“树上蔬菜”。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养之丰富远高于其他蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。

    香椿原产于中国。关于香椿，先秦文献多有记载。《庄子》有“上古有大椿，以八千岁为春秋”之说，所以至今仍称长寿者为“椿寿”。

    用椿芽作菜，大约始于唐代，确认于宋时。据唐代《食疗本草》上记载“椿芽多食动风，熏十二经脉、五脏六腑，令人神昏血气微。若和猪肉、热面频食则中满，盖壅经络也，故不可过量食之。”宋代苏颂的《图经本草》上说：“椿木实而叶香，可口取”。元好问也有描写采椿芽的诗句：“溪童相对采椿芽”。明朝《救荒本草》上记载：“采嫩芽炸熟，水浸淘净，油盐调食”。《农政全书》也说，“其叶自发芽及嫩时，皆香甜，生熟盐腌皆可茹”。 清代关于椿芽的记载更多，民间有“门前一株椿，春菜常不断”之谚，和“雨前椿芽嫩无丝”之说。

    椿芽除了可供食用外，还有很高的药用价值。《本草纲目》称：“白秃不生发，取椿、桃、揪叶心揭汁频涂之。”《陆川本草》也称：“健胃、止血、消炎、杀虫。主治子宫炎、肠炎、痢疾、**炎。”

    功效

    1．香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等物质，有助于增强机体免疫功能，并有很好的润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。

    2．香椿能燥湿清热，收敛固涩，可用于久泻久痢，肠痔便血，崩漏带下等病症。

    3．香椿具有抗菌消炎，杀虫的作用，可用治蛔虫病、疮癣、疥癞等病。

    4．香椿是时令名品，可健脾开胃，增加食欲。

    5． 香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。

    贮存要领

    可将购回香椿放在冰箱内，温度控制在0～1℃，不使椿芽受冻即可。当温度为-2～-3℃时，香椿芽会褪掉绛红色，呈半透明状的暗绿色，冻后的椿芽口味不佳。

    烹煮知识

    1． 在做菜前，将洗净的香椿用开水略焯一下，香椿就会浓香四溢，又脆又嫩，再用来拌豆腐、抄鸡蛋就会更具特色。

    2． 香椿芽以谷雨前为佳，应吃早、吃鲜、谷雨后，其膳食纤维老化，口感乏