59香葱——“厨师搭浆，全靠葱姜”

    身份档案

    香葱又名青葱，江西民间叫四季葱，四川叫火葱。民谚有“厨师搭浆，全靠葱姜”之说。因为烹调山珍海味等高蛋白食物，葱的辛香能压腥膻，添滋味，还能助蛋白质分解出具有防病作用的“蛋白胨”，从而大大提高蛋白质的利用率。

    香葱不仅是烹饪必备之品，更有药用价值。据《本草纲目》载：“葱乃释家五荤之一，生辛散，熟甘温，外实中空，肺之菜也，肺病宜食之。”又说葱能“除风寒痛痹，虫积心痛，妇人妊娠溺血”。《名医别录》述：“葱除肝中邪气，安中利五脏，杀百药毒。”

    传说我国古代医学家张仲景，一次在乡下遇见一壮年，曲腰伛背，抚腹呼痛，原来小便不通，内急外闭而不可忍。仲景即于园中摘葱管一茎，管端蘸香油，抹盐末于**口，旋葱管入，吹盐进内，再轻揉其小腹，稍顷尿出，胀消痛止。

    功效

    1. 香葱含烯丙基硫醚。烯丙基硫醚会刺激胃液的分泌，且有助于食欲的增进。

    2. 葱叶部分要比葱白部分含有更多维C及钙。葱中含有相当量的维生素C，有舒张小血管，促进血液循环的作用，有助于防止血压升高所致的头晕，使大脑保持灵活和预防老年痴呆的作用。

    3. 香葱含有微量元素硒，并可降低胃液内的亚硝酸盐含量，对预防胃癌及多种癌症有一定作用。

    4. 葱还有降血脂、降血压、降血糖的作用，如果与蘑菇同食可以起到促进血液循环的作用。

    贮存要领

    香葱可带根放入保鲜袋中存放于冰箱中。

    烹煮知识

    1. 根据主料的不同，可切成葱段和葱末掺合使用，均不宜煎、炸过久。

    2. 葱叶因富含维生素A原，不应轻易丢弃不用。烯丙基硫醚由于是属于挥发性，因此泡在水里或煮得过久，都会使其效果丧失。在加入味增汁熄火之后，再洒上葱花，即可使香味更可口，且可发挥烯丙基硫醚的效果。

    3. 葱与维生素B1含量较多的食品一起摄取。因为具有消除臭味的作用，因此像猪肉或羊肉等带有腥味的菜肴务必要使用葱来调味。

    饮食宜忌

    1. 最适合脑力劳动者食用。

    2. 患有胃肠道疾病特别是溃疡病的人不宜多食；另外葱对汗腺刺激作