盐，以肉做极大之圆，置菜上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂，然后，以文火干烧之，每烧蜀把一停，约越五分时，更烧之，候熟取出。”

    其所描述的狮子头制法与今天完全相同，证明此菜在百年之前已经形成。

    狮子头演变至今，其大小、数量、形状并无一定之规。古人习惯做四个肉丸，而现在各地做法、数量不等，天津淮阳菜馆原佟楼餐厅做五个肉丸；北京和平宾馆做七个肉丸；最多的要算江苏镇江风味，肉丸多达十二个。另外也有菜馆制成八个或十个，形状和重量也各有不同，各有特色，精彩纷呈。

    据说以狮子头为名的菜肴已不下百余个品种，配料丰富多样，加虾仁则称虾仁狮子头，加冬笋则称冬笋狮子头等等。看来，人们都喜欢狮子这种传统吉祥动物，故以其生动的形象唤起人们的食欲。

    “天下第一菜”——

    虾仁锅巴

    做米饭火候过了，贴着锅底的一层米就会焦糊，成为人们说的锅巴。米饭做成这样自然不算好事，但颜色金黄的锅巴却是很好吃的，嚼起来满口生香。锅巴制作成袋装小食品，是小孩子喜爱的零食；制成菜肴更是别具风味，有的甚至被列为珍馐美味，脍炙人口。

    锅巴有许多不同名称，古代有锅焦、饭底板、铛底焦饭等名称，另外《本草纲目拾遗》称黄金粉；袁枚《随园食单》称白云片。按地域不同，则有锅粑、饭焦、饭根、嘎巴等名称。别名非常之多，也许是不论是谁，都有将米饭做焦的时候吧。

    将锅巴烹制成菜肴，早在唐代以前便出现了，不过当时只是一种民间小吃，多用糖汁或肉末调制，不登大雅之堂。到了明末清初，锅巴菜肴才渐渐丰富起来，并以其香脆可口的特点受到人们的喜爱。其中虾仁锅巴最为有名，流传至今，备受人们推崇，甚至被誉为“天下第一菜”。

    虾仁锅巴是用锅巴和虾仁经炸制而成，是淮扬菜里的传统名菜。据传，清乾隆年间，乾隆皇帝三下江南时曾微服私访，有一次，来到无锡某地的一家小饭店用膳。店家将虾仁、熟鸡丝、熟鸡汤熬成的浓汁浇在炸酥的锅巴上，烹制成一道虾仁鸡丝锅巴汤。此菜色泽鲜红，锅巴金黄，阵阵香气扑鼻而来，乾隆夹了一块放入口中，觉得松脆可口，又酸又甜，远胜于宫廷的御膳，不禁脱口而出：“此菜可称天下第一。”自此，虾仁锅巴的美名传遍江南。

    还有一种传说称，清代有位秀才到饭馆吃饭，不巧饭馆米饭卖完，锅中惟余锅巴。店主无奈，试着将锅巴放入锅油炸，浇上汤汁端上桌。没想到秀才吃过后大为称赞。店主因为第一次用锅巴做菜，便将这道菜命名为“天下第一菜”，后又经改进，加入虾仁等材料，食者日众，名声渐渐传播开来。

    虾仁锅巴又有天下第一菜、一声雷、平地一声雷等别名。其烹制方法为：虾仁加蛋清、精盐、味精、干淀粉拌合均匀，锅巴掰成大小适中的方块。炒锅内放猪油，烧至七成热，将锅巴入锅炸，至呈金黄色、酥脆后取出。炸锅巴同时，另用炒锅将虾仁滑熟，取出。锅内留油少许，加番茄酱、鸡油、蘑菇丁、熟鸡丝、精盐、白糖、味精、绍酒，烧浓卤汁，下虾仁，用湿淀粉勾成米汤芡，淋上热油和麻油，起锅倒入碗内，与刚出锅的热锅巴一起上席，将虾仁连同热卤迅速倒在锅巴上即成。成菜的特色是：锅巴酥松香脆，虾仁鲜嫩，浇汁后，吱吱作响。

    现在超市和副食品店有袋装锅巴，皆可用来烹制虾仁锅巴。当然，也可以自己制作锅巴。如果做米饭的技术不好，那么大概锅巴是会时常出现的。