江苏菜（6）

    湖南益阳出产的皮蛋也相当有名。关于皮蛋的发明，当地有一个传说：有户农家准备盖房，在屋后蓄了一个石灰池，家中养的鸭子一次将蛋下到池中，后来房主在盖房时发现了石灰池中的蛋，剥开皮，发现蛋白、蛋黄都凝固了，据此房主研究出制皮蛋的方法。

    皮蛋除剥皮切瓣食用外，还可入锅烹制成热菜。清代有炒皮蛋松菜肴，是将皮蛋和猪肉切成小方丁，过油后，与笋丁、茭白丁、黄瓜丁、莴苣丁、虾仁和香菇等入锅同炒，加葱花、辣椒等调料制成，色味俱佳，香嫩软滑。另有熘松花，将皮蛋切瓣，挂上面粉，再挂上水团粉糊，经油炸颜色呈金黄时，再加葱、蒜、姜、醋等调料，勾薄芡，入锅轻熘便可。

    广东还有一种名叫皮蛋酥的点心，是用水油面团包油酥面团，擀制成皮，**蛋、糖姜、莲蓉馅，经烤制而成。皮蛋酥是从传统点心顶酥饼演变而来的。清代顾仲在《养小录》中记载了顶酥饼的做法：“顶酥，生面，水七分、油三分，和稍硬，是为外层。生面，每斤入糖四两，油和，不用水，是为内层。擀须开折，须多遍则层多，中实果馅。”现在广东将这种面皮统称为水油酥面，用来制作多种点心。皮蛋酥是将皮蛋摁碎，加姜汁、白糖和莲蓉调制为馅，经制坯入炉烤熟，点心酥层分明，馅心甜糯，食之口齿生香。

    皮蛋也许还有别的许多吃法吧，不过我觉得最正宗的吃法还是直接剥皮切瓣，浇以香油和醋，撒上极细的姜末。这种方法人人都会，而且也的确好吃。

    家喻户晓的

    清炖蟹粉狮子头

    清炖蟹粉狮子头是扬州传统风味名菜，它是以猪肋条肉和蟹粉等经蒸、炖而成，在扬州是家喻户晓的菜肴，脍炙人口。

    据传，此菜起源于隋代。当年隋炀帝下江南，饱览了扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景。回味秀色之余，遂命御厨以四景为题，做出四道菜来。在当地名厨指点下，御厨终于烹制出松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜。其中葵花斩肉即现在所说的狮子头。杨广品尝后龙颜大悦，下旨赐宴群臣，一时四大名菜倾倒朝野。到了唐代，由于经济繁荣，权贵们饮宴成风，竞相请客。一次国公韦陟宴客，也上了这四道名菜，当葵花斩肉上桌时，只见那用硕大的肉圆子做成的葵花心状若雄狮之首。有的宾客为取悦主人，乘机劝说道：国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子之印，不如将此菜更名为“狮子头”。国公大喜，欣然采纳，从此“狮子头”风靡大江南北，流传至今。

    狮子头是用猪肋条肉为原料，制作时去皮去骨，肥瘦肉按六四比例，精切细斩，加蟹肉及各种调料拌匀，分成六个大肉丸，将蟹黄分别镶入肉丸上，然后用砂锅炖焖，上桌前再将煸炒至翠绿色的青菜放入砂锅。其特点是：汤清味浓，肥而不腻，蟹粉鲜香，色泽美观。

    清炖蟹粉狮子头历来受到人们的珍视。清代关于此菜的文字颇多，袁枚《随园食单》中记有“扬公圆”一菜，其制法与今日之“狮子头”相合，其文夸赞备至：“扬明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦，汤尤鲜洁，入口如酥。”还有诗人赞扬葵花肉丸云：“宾厨缕切已频频，团比葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。”人们将肉圆比喻葵花，是因为肉圆包裹蟹黄，形大而色黄，宛如一朵盛开的葵花，十分美观。

    至清朝末年，徐珂《清稗类钞》明确记载了狮子头做法：“狮子头者，以形而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉，以黄沙罐一，底置黄芽或竹笋，略加以水及