上海菜

    与八无关的八宝鸭

    以数字为菜肴命名，寻常可见。而吉祥数字中，尤其以“八”最受喜欢，如八珍、八宝、八鲜、八味、八生等；而以八宝命名的菜肴和食品数量之多，不可计数，如八宝粥、八宝豆腐、八宝馒头、八宝百合、八宝莲子羹等等，一般都是取八种材料制成，或者以八种调味品为作料，制作讲究精细，味道超出普通品种。

    “八宝”的来历没有确切的出处，不过，在历史上却有许多典故可供参考。民间有八仙传说，家喻户晓，广为流传。八仙每人手中都有一鸡贝，后来曾经有厨师照葫芦画瓢，将八样宝贝移植到菜肴中，名之为“拼八宝”。每年农历十二月初八，民间有制作腊八粥敬佛的习俗，根据佛教传说，该日为佛祖释迦牟尼开悟之日。但是早在佛教传入中国之前的神农时代，十二月初八却是人们“腊祭”的日子，即祭奠先啬氏、农神、邮表辍神、司啬神、水庸神、猫虎神、坊神和昆虫神八位神灵。

    另外，《辍耕集》称：“所谓‘八宝’，乃是古代帝王行使权力的八枚印章，被认为是至高无上的珍贵之物，是子孙世袭，代代相传的。”南宋的时候，皇帝因印章落入金人之手而无法行使权力，赵构便命工匠重新制作了八枚印章，制作完毕后，举朝欢庆，特别举行“八宝宴”庆贺。

    而佛教、道教乃至民间建筑，皆有绘以八种宝物的装饰图案，称“八宝图”。所有这些，都是人们在菜肴中使用“八宝”一名的文化背景。

    八宝鸭早在清朝就已经出现。清宫廷御膳有八宝鸭涪八宝锅烧鸭子热锅一品、卤煮八宝鸭一品、八仙鸭子等菜品，都是皇帝及皇后经常食用的珍馐。《调鼎集》里记有八宝鸭一菜，是将鸭切成方块与八宝料合烧。

    八宝鸭为秋冬时令菜肴，现在大江南北多有烹制，根据做法和风味不同，约有20多种，其中尤以上海风味著名。根据《沪游杂记?酒馆》记载，八宝鸭一菜曾经是上海苏帮菜馆的名菜，做法是将鸭骨架取出，盛入馅心蒸制。上世纪30年代，上海城隍庙老饭店从苏帮菜馆大鸿运酒家买来八宝鸭进行研究、仿制，改进操作方法，并重用火功烹调，改变了取出骨架的做法，而是用整鸭配栗子、火腿等八种配料上笼蒸熟。上海老饭店开业于1875年（清光绪元年），由上海人张焕英创办，原名荣顺馆，1965年从原址迁到福佑路老城隍庙西侧，并改称上海老饭店。主要经营上海本地风味菜，曾接待够少国家领导人和重要外宾。其制作的八宝鸭菜色红润，鸭肉酥烂，腴香浓溢，深受广大顾客的喜爱。

    上海老饭店的八宝鸭使用的八种配料为火腿、鸡肫、冬笋、香菇、干贝、虾仁、莲子、青豆。而实际上，辅料的使用并无标准。不同风味的八宝鸭，使用的辅料也不同，根据地域和饮食习惯，八宝鸭的配料多达百余种。总之，凑足了八样，就可以了。