续茶经 第三章（8）

    《万花谷》：龙焙泉在建安城东侧的凤凰山上，又叫御泉。北苑制造贡茶，茶芽像针一样细小。用这里的水研造，每片计工钱四万分。如果它的颜色白得像乳，那就是最好的了。

    《文献通考》中记载：宋朝的人制造两种茶叶，分为片和散。所谓片，就是龙团旧法，所谓的散，就是茶叶不蒸直接把它晒干，就像今天的茶叶一样。这样才知道在南渡以后，没有蒸过的茶叶才算好。

    《学林新编》：好的茶叶，应在社前就是惊蛰季节的前面制做；其次在火前，就是寒食节的前面；再次就是雨前，就是谷雨季节的前面。唐代僧人齐己有诗说：“高人爱惜藏岩里，白甀对题封火前。”之所以说在火前，那是因为他不知道社前的是最好的。就唐人论茶而言，虽然有陆羽的《茶经》，但是里面的观点也不太准确。到了本朝蔡君谟的《茶录》,论述就很精确了。

    《苕溪诗话》中说：北苑，是官府焙茶的地方，漕司每年都要向皇上进贡；壑源，是私人焙茶的地方，那里的人也将它进献给皇上，但是茶叶还是稍差些。两地相隔了三四里远，如果是沙溪，那就是外焙，跟上面两种烘焙方法相比，就差的远了，是下等。所以鲁直有诗说：“莫遣沙溪来乱真。”就是这样。官府烘焙茶叶，常常在惊蛰以后。

    朱翌在《猗觉寮记》中记载：唐代制造茶叶跟现在不同，现在采茶的人采茶后马上蒸熟再焙干，唐人则是即采即炒。刘梦得《试茶歌》中说：“自傍芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香。”又说“阴崖阴岭各不同，未若竹下莓苔地。”生长在竹林间的茶叶最好。

    《武夷志》中记载：通仙井在御茶园里，水质非常甘冽，每当制造茶叶的时候，井水就会自然溢满，供人们使用。

    《金史》中记载：泰和五年的春天，废除了造茶的禁令。

    张源在《茶录》中说：“茶的妙处，在于制造时候的精良，贮藏得当，泡茶的方法得当。品质好坏最重要的是开始的时候，清浊的关键在后面的火候上。”“火烈就有清香，能够防寒祛除疲劳。火大容易烘焦，柴少就会失去翠色。时间长就太熟，时间短就会不熟。熟了就会泛出黄色，生的就呈现黑色。带白点没关系，一点不焦的最好。”“储藏茶叶的地方千万不要在风口和靠近火的地方。通风茶叶就容易受冷，靠近火容易使茶变黄。应该放在我们经常坐卧的地方，靠近人气，就会保持温热而且不会寒冷。必须是板房，不适合土房子。木板房子温暖干燥，土房子里潮湿蒸热。而且还要透气，不要放在过于椅的地方，那样不仅容易潮湿，而且还容易忘记查看。”

    谢肇浙《五杂俎》：“古代的人造茶，大多数将它舂细，然后再蒸。唐代诗中的‘家童隔竹敲茶臼’说的就是这个。到了宋朝的时候才开始用碾。将它揉在一起烘焙，那是本朝才开始的。但是揉的茶，恐怕没有细末容易收藏。”“现在造茶团的方法没有留传下来，但建茶的质量，也远远在吴会其他品种以下。其中武夷、清源两种茶，虽然能与那些上好的品种相抗衡，然而产量不多，十之**是假货，才让它的身价萎靡不振。”福建的方山、太姥、支提，都出产好茶叶，但没有好的制造方法，所以名气没有传出去。我曾经经过松萝，遇见一个制茶的和尚，询问他的诀窍，他说：‘茶叶的香味，本来相差并不太多，只是烘焙的时候火候特别难把握。茶叶尖部太嫩，而蒂部太老。到火候调和的时候，尖部已经