续茶经 第三章（7）

    姚宽在《西溪丛语》中说：建州焙茶的地方面朝北方，所以叫北苑。有一眼泉水特别的清淡，被称为御泉。用这个泉里的水泡茶，会破坏茶叶的味道。只有龙团胜雪、白茶两种可以，被称为水芽。这两种茶叶都是先蒸再挑拣。每一片茶芽要先去掉外面的两片小叶子，那就是乌蒂；然后再取出两片嫩叶子，叫做白合；将茶芽小心地放在水里，被称为水芽。聚多一点，就研制成两种，就是龙团胜雪和白茶。最好的茶，都是从这里出产的。每■计算工价差不多二十千，其他的都是先挑拣再蒸研，味道越来越差。茶叶分成十纲，第一纲、第二纲太嫩了，第三纲最好，从第六纲到第十纲，小团到大团为止。

    黄儒在《品茶要录》中记载：“制茶要在惊蛰前开始，采下的芽像鹰爪一样细小。开始制造的时候叫试焙，又叫第一火，后面的是二火。二火的茶叶，已经比一火的差了。因此市场上的茶叶，只有在三火以前出来的茶叶才是最好的。特别喜欢天气稍冷一些，气候虽然阴冷但还不至于冻的时候采摘茶叶。芽出的时候最怕风霜，有的在一火二火遇到了风霜，到了三火霜就没有了，那么三火的茶叶就要好一些。天晴太阳还没出来，茶芽吸收养分而渐渐生长，采摘的人要仔细挑选。只要是试制的时候颜色很鲜白的，是经历埂雾且在最佳时机采摘的。有的茶叶在雨水多的时候制作，颜色就会昏暗，或者气候非常炎热的时候，采摘人手里的汗沾在茶叶上面，摘下来的茶叶就不太干净，所以制造出来的虽然很多，都是很普通的茶叶。试的时候如果颜色不是鲜白的，水脚有一点泛红，这是因为时间太长了。”“开始时采摘的茶芽很少，只是刚好装满筐子，都是为了要趋时争新。采回来后就蒸，蒸了以后再研，如果没有蒸熟的话，即使是精芽也会受损。如果试的时候有桃仁气息，那就是没有蒸熟。只有正好熟了的味道才会甜美。”“蒸芽要看火候，一定要谨慎小心。试的时候如果颜色泛黄而且有很大的粟纹的，这是因为蒸得过熟了。然而过熟比不熟要好，甘甜和香味要强一些。所以君谟谈论颜色，认为青白比黄白好。而我说论味道，黄白比青白好。”

    “蒸茶的时候时间不可以太长，时间长就过熟，容易把水烧干，会出现焦烂的气味。蒸茶的人在烧干后加进水来弥补，是使茶叶变黄的重要原因。试的时候颜色昏暗，气味有些焦恶，都是蒸烂的缘故。建人把它叫做热锅气。”“茶本来是用茶芽上棬模来制作的。既然有了棬模就应该放在匾上烘焙，用火烘的时候一定要