食面埋伏 第十一章（5）

    海产鱼中肝吸虫较少，夹生吃引起疾病的机会少，但仍不可常吃。因此你在做鱼时，一定要 煮熟烧透，不要吃生鱼和没有烧透的鱼。

    青皮红肉鱼

    “青皮红肉鱼”是指鱼皮为青色，皮下组织和肌肉中血管丰富，血红蛋白含量高，呈红色的 一类鱼。这类鱼含组氨酸量较高。当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌污染，环境条件适宜时， 组氨酸会被大量分解脱羧而产生组胺。若摄食含有大量组胺的鱼肉，人就会发生过敏性中毒 。在我国，以鲐鱼、鲣鱼引起组胺中毒的事故较多。

    不新鲜的“青皮红肉鱼”常因细菌大量繁殖而产生较多组胺，吃后会使人中毒。鱼体组胺是 否会使摄食者过敏中毒，除决定于鱼体组胺含量和摄入量多少外，还与有否同时摄入协同作 用的物质有关。

    因此，为防止组胺中毒，在选购“青皮红肉鱼”时应特别注意鱼体的鲜度质量，因为不新鲜 的“青皮红肉鱼”其含组胺常较高。购后要及时烧煮或用重盐劈背腌存，切勿淡腌存放后再 烧。在烹调方法上，加醋烧和油炸等法可破坏部分组胺。

    鲜海蜇

    新鲜的海蜇含水多，皮体较厚，还含有毒素。人们到海蜇产地旅游遇到兜售不经处理或只经 1～2次盐渍处理的海蜇时，千万不要去品尝或选购。尤其值得注意的是，切勿购买那些看起 来外观鲜亮、形状饱满、感觉非常新鲜的海蛰，这种海蛰多是小商贩用双氧水、火碱和福尔 马林(甲醛)处理的，里面含有较多的铅、砷等有毒物质，会对人的消化系统产生很大的腐蚀 作用，甚至致癌。

    正常的海蛰应该是肉色、略硬、无刺激性气味，购买时尽量去大型商场、超市。事实上，只 有经过食盐加明矾盐（俗称三矾）清洗两次，使鲜海蜇脱水两次，才能让毒素随水排尽。只 有海蜇呈浅红或浅黄色，厚薄均匀且有韧性，用力挤也挤不出水，这种海蜇才可食用。