食面埋伏 第五章（4）

    第三，一些不法猪贩灌猪用的水很脏。养鱼池、小河沟、地边水沟的水，肮脏程度可想而知 。为了让猪吸收得更快，有的贩子甚至还在水中加入洗衣粉。

    第四，农药喷雾器有时也被用来给猪肉注水，喷雾器里的农药残留明显。因农药残留浓度较 小，吃了注水肉后一般不会立即中毒，所以往往被忽略。但农药的残留时间较长，吃了含有 农药的注水猪肉后，残留农药在人体内积蓄，长期食用会导致基因突变，引发疾病，严重的 会致癌，如果是孕妇还会引起胎儿畸形等。

    那么，对市场上销售的猪肉如何进行鉴别呢？下面是几条常识可供参考：

    1．认清**上红色的动物检疫合格印章：有印章者是经动物检疫员进行宰前检疫、宰后检 验合格的猪。从所盖章的情况可以看出猪肉的卫生状况。

    2．看清内脏是否“水淋淋”，特别是在肝脏用刀作一切口，观察切面是否外翻，外翻严重 者无疑是注过水的。如果肝脏干绉，缺乏弹性，则是没有注过水的。

    3．取一滤纸贴于脂肪和瘦肉的交界处，滤纸潮湿者是注水，此法适用于新鲜猪肉。

    4．注水后的肌肉湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，血管周围呈现半透明状的红色胶样浸湿 ，肌肉间结缔组织呈半透明胶状，肌肉缺乏光泽，若是冻结后的肉，切面能见到大小不等的 冰晶。

    5．注水后的肉破坏了肌纤维强力，失去了弹性，用手指按下的凹陷很难恢复，手触无黏性 。

    6．注水鸡的皮会绷得很紧，轮廓丰圆，看起来很肥胖但却缺乏弹性，剖开后能看见组织里 有大量的水浸润，但又很难挤压出来。

    7．注水的猪肉和牛肉看起来明显湿润，挂起来甚至有滴水，而且颜色变淡，弹