食面埋伏 第五章（3）

    鸡死足不伸者不可食

    凡宰杀之鸡，放血后，由于缺血缺氧，猛力挣扎，其腿多伸，体温散尽后变为强直。疫鸡由 于病毒侵袭，高烧中神经中毒肌肉挛缩，所以足不伸。其肉中多含毒物，人们若食用往往中 毒。

    自死、疫死、被打死的禽畜不可食

    人畜共患之传染病有炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症、结 核等。人畜共患寄生虫病有囊虫病、旋毛虫病、猪弓形虫病等。自死之疫，除传染病外，大 多与水、草、饲料有关。水、草、饲料中毒而致死，其尸肉中必含毒物，故不可食用。疫死 之畜身带病菌，食之者易受传染或中毒。

    家禽一般不会出现被打死、药死现象，某些人为了捕获野禽，常常出现用枪打死或者用药药 死的现象。的确野禽富含蛋白质，滋味鲜美，质优于家禽，殊不知用枪打死或药死的野禽有 害人体健康。因为野禽的食物来源很随便，生活环境较龌龊，所以在野禽身上寄生着比家禽 更多的微生物和菌类。一些微生物对野禽自身也许影响不大，当它被打死时，伤口处有大量 淤血，很易受细菌感染，当时又不能像宰杀活禽那样割断气管放尽血，这样它身体中的菌类 将滞留于体内并很快浸入肌肉当中，再加上烹调不当，菌类将直接危害于人体。

    变质猪肉

    变质猪肉，即**变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。变质猪肉表面薄膜极 度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，切面也呈暗灰色或淡绿色，很黏。

    变质猪肉由于自身被严重分解，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用手指按压后 凹陷不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

    变质猪肉