57榨菜——世界三大著名腌菜之一

    身份档案

    榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品之一，与德国的甜酸甘蓝、欧洲酱黄瓜并称世界三大名腌菜。榨菜的之作工艺独特，配料考究，历来被列为素菜佳品。榨菜有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，可以用于佐餐、炒菜和做汤。

    榨菜在1898年始见于中国四川涪陵，时称“涪陵榨菜”。 榨菜的原料是一种茎用芥菜的肥嫩的瘤状菜头。菜头经盐腌后压榨，除去一部分水分。榨菜即因此得名。然后加盐和十多种香料及调料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），装坛，封口，在阴凉处存放。在隔绝空气的条件下，坛里的榨菜先经酒精发酵，后经乳酸发酵，产生特殊酸味与香味，就成为市售的榨菜了。

    由于四川涪陵（今重庆市涪陵区）和浙江余姚榨菜制作工艺较完善，因此涪陵和余姚同称为榨菜之乡。

    功效

    1. 榨菜能健脾开胃、补气添精、增食助神；低盐保健型榨菜还能起到保肝减肥的作用。

    2. 榨菜含有丰富的食物纤维可促进结肠蠕动，缩短粪便在结肠中的停留时间，稀释成物，降低致癌因子浓度，从而发挥解毒防癌的作用。

    3. 榨菜含有一种叫硫代葡萄甙的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。此外，榨菜还具有一种特殊的鲜香气味，能增进食欲，帮助消化。

    4. 榨菜含有钙、磷、铁等微量元素，被人体吸收后，能利尿除湿，促进机体水、电解质平衡。

    贮存要领

    可将榨菜放入大口瓶中，再用两片１毫米厚、10毫米宽、长度略大于瓶径的竹片，交叉放入瓶内，抵住榨菜，再取一只碟子，盛些清水，把装有榨菜的瓶子倒立于碟子内，隔绝空气。每次取食榨菜后，再照原样放好。经常更换碟中的清水，即可保持榨菜１个月不变质。

    烹煮知识

    1. 食用榨菜不可过量，因榨菜含盐量高，过多食用可使人罹患高血压，加重心脏负担，引发心力衰竭，出现全身浮肿及腹水。

    2. 榨菜有多种吃法，佐餐、拌凉菜、作调味、作烹调辅料，作旅行食品、当零食等。做汤时加点榨菜，有一种天然的鸡汤式的鲜味。

    饮食宜忌

    1. 适合常吃油腻者、大病初愈或患小病而胃口不佳者食用。