39绿豆芽——坏血病的克星

    身份档案

    绿豆芽是豆科植物绿豆的种子浸泡后发出的嫩芽，绿豆在发芽的过程中，维生素C会增加很多，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。因此，食用绿芽菜是近年来的新时尚。

    豆芽始见载于《神农本草经》，作为中品收载，系以黑豆所制，且有性味、功效的记载，说明应用已久。绿豆芽始见载于《东京梦华录》。至明清之际，豆芽已入食籍。据《茶余客话》称，绿豆芽被作为太庙荐新之品。18世纪华人将豆芽带入欧美，到20世纪后期被国际现代营养学界所重视，在西方曾掀起“豆芽热”，将之列为“健康食物”。

    绿豆芽有很高的药用价值，据说在第二次世界大战中，美国海军因无意中吃了受潮发芽的绿豆，竟治愈了困扰全军多日的坏血病，这是因为豆芽中所含的丰富维生素C正是坏血病的克星。

    功效

    1.绿豆芽中含有丰富的维生素C，对于治疗坏血病有很好的功效。

    2. 绿豆芽有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用。

    3. 绿豆芽中还含有核黄素，对口腔溃疡有一定的辅助疗效。

    4. 绿豆芽富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症(食道癌、胃癌、直肠癌)功效。

    5. 绿豆芽的热量很低，而水分和纤维素含量很高，常吃豆芽，可以达到减肥的目的。

    贮存要领

    绿豆芽的缺点是不能隔夜，所以最好买来当天就吃完，如果需要保存，则可以将购买的豆芽原封不动地封在袋子里或装入塑料袋密封好，放入冰箱冷藏保存，最多不能超过两天。

    烹煮知识

    1. 绿豆芽性寒，烹调时应配上一点姜丝，以中和它的寒性，十分适于夏季食用。

    2. 烹调时油盐不宜太多，要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点。

    3. 芽菜下锅后要迅速翻炒，适当加些醋，才能保存水分及维生素C，口感更好。

    饮食宜忌

    1. 特别适合坏血病患者、口腔溃疡、消化道癌症和减肥人士食用，嗜烟酒、肥腻者也适宜常吃。

    2. 豆芽膳食纤维较粗，不易消化，且性质偏寒，所以脾胃虚寒之人，不宜久食。

    美味佳肴

    鱼松炒豆芽

    用料：豆芽、青红椒、胡萝卜丝、香菇丝、香菜末、盐、糖、生粉、水淀粉、料酒、蒜蓉、姜、食用油。