黄茶  第二章（2）

    鹿苑茶于每年清明前数日至谷雨间采茶，标准为一芽一二叶，要求鲜叶细嫩、匀齐、纯净，不带鱼叶、老叶。经杀青、炒二青、闷堆、拣剔和炒干等工序制成。

    鹿苑茶系黄茶中之珍品，除了得天独厚的土壤、气候条件之外，在鲜叶采摘、干茶制作上也要求极严。鲜叶采摘要细嫩、新鲜、匀齐、纯净，采摘时间在清明节前后十五天，采摘标准是一叶一心，不带鱼叶、老叶、幼果。鹿苑茶的制作工艺大抵分为杀青、炒二青、闷堆、拣剔、炒干等五大环节。

    其中闷堆是形成鹿苑茶特有品质的重要工序，茶坯堆积在竹盘内，拍紧压实，上盖湿布，闷堆5-6小时，促其色泽黄变。精制成后的鹿苑茶外形色泽金黄（略带鱼子泡），白毫显露，条索环状（环子脚），内质香气持久，滋味醇厚甘凉，汤色绿黄明亮，叶底嫩黄匀整。

    在鹿苑茶的产地远安流传这样一首民谣：“鸣凤河的水，鹿苑寺的茶，紫砂茶壶要把，瓜子花生随便抓。”远安自古为楚国封地，山清水秀，民风淳朴，热情好客。有朋自远方来，必以上好的鹿苑茶相待。若是夏天，就把客人请到房前的瓜架下纳凉；若是冬天，则将客人请进火笼边取暖。

    客人坐好后，主人先敬客人一杯糖茶定心，尔后便烧水，洗茶具，作泡茶的准备。烧水用的壶是铜壶，壶里的水是从鸣凤河引来的山泉水，泡茶用的茶壶是当地出产的紫砂陶壶，再配上几只紫砂陶盅，古色古香，良多趣味，茶泡好后，客人、主人各执一杯在手，细品慢饮，嗑瓜子、剥花生、叙友情、话桑麻，那情景宛如一幅风俗画。

    广东大叶青

    何似诸仙琼蕊浆

    大叶青茶是广东的特产，主要产区位于广东省韶关、肇庆、湛江等县市，是黄茶的代表品种之一。广东省位于我国的南方，属于亚热带以及热带气候区，这里常年温热多雨，年平均温度大都在22℃以上。茶园多分布在山地和丘陵地区，土质多为红壤土，透水性很好，非常适宜茶树的生长。

    大叶青茶的制作方法很独特。分萎凋、杀青、揉捻、闷黄、干燥五道工序。

    萎凋又分为日光萎凋、室内萎凋和萎凋槽萎凋。不论采用哪种萎凋方法，鲜叶应均匀摊放在萎凋竹帘上，厚度为15厘米~20厘米，嫩叶要适当薄摊，老叶可适当厚摊。

    杀青是制作好大叶青的重要工序，对提高大叶青的品质起着决定性作用。杀青方法可用手工或机械。以84型双锅杀青机为例，当锅温上升到220℃~240℃。即投入萎凋叶8公斤左右，先透杀1分钟~2分钟，再闷杀1分钟左右，透闷结合，杀青时间8分钟~12分钟，当叶色转暗绿，有粘性，手捏能成团，嫩茎折而不断，青草气消失，略有熟香时即起锚。

    在进行揉捻时，程度不宜太重，筛分出一号茶、二号茶、三号茶，进行闷堆。

    闷堆是形成大叶青品质特点的主要工序。将揉捻叶盛于竹筐中，厚度为30厘米~40厘米左右，放在避风而较潮湿的地方，必要时上面盖上湿布，以保持叶子湿润，叶温控制在35℃左右。闷堆适度时，叶色黄绿而显光泽，青气消失，发出浓郁的香气。

    干燥时分毛火和足火。毛火温度在110℃~120℃，时间12~15分钟，烘至七八成干，摊凉1小时左右。足火温度90℃左右，烘到足干，即下烘稍摊凉，及时装袋。毛茶含水率要求不超过6%。对于粗老的茶叶，毛火可用太阳晒到七成干，再行足火。制成的毛茶如果大小、粗细、老嫩不匀，可适当拣剔和筛分，但加工时，力求原身长条和芽叶完整。筛分后