“蛋白精”的骗局

    许多人喝牛奶是为了补钙，不过你如果留心一下国内鲜牛奶包装上的标注，一般没有列出钙的含量，标明的营养成分只有两种：脂肪和蛋白质。鲜牛奶有全脂、低脂、脱脂之分，其脂肪含量各不相同，而且在脂肪被视为健康杀手的今天，一般人不会在乎脂肪含量是否达标。蛋白质才是牛奶中的主要营养成分，鲜牛奶包装上都会标注着蛋白质含量为100毫升≥2.9克，以表明符合鲜牛奶的国家标准（100毫升≥2.95克）。

    生鲜牛奶的蛋白质含量一般在3％以上，所以一般都能达到国家标准，除非往原奶中兑水。要提防有人拿水卖出奶价钱，就有必要在收购生鲜牛奶时检测蛋白质的含量。根据蛋白质的化学性质，有几种检测方法，它们各有优缺点。食品工业上普遍采用的、被定为国家标准的是“凯氏定氮法”。这是19世纪后期丹麦人约翰?凯达尔发明的方法。原理很简单：蛋白质含有氮元素，用强酸处理样品，让蛋白质中的氮元素释放出来，测定氮的含量，就可以算出蛋白质的含量。牛奶中蛋白质的含氮量约16％，根据国家标准，把测出的氮含量乘以6.38，就是蛋白质含量。

    所以，“凯氏定氮法”实际上测的不是蛋白质含量，而是通过测氮含量来推算蛋白质含量。显然，如果样品中还有其他化合物含有氮，这个方法就不准确了。在通常情况下，这不是个问题，因为食物中的主要成分只有蛋白质含有氮，其他主要成分（碳水化合物、脂肪）都不含氮，因此“凯氏定氮法”是一种很准确的测定蛋白质含量的方法。但是，如果有人往样品中偷加含氮的其他物质，就可以骗过“凯氏定氮法”获得虚假的高含量蛋白质，用兑水牛奶冒充原奶。

    常用的一种冒充蛋白质的含氮物质是尿素。不过，尿素的含氮量（46.6%）不是很高，溶解在水中会发出刺鼻的氨味，容易被觉察，而且用一种简单的检测方法（格里斯试剂法），就可以查出牛奶中是否加了尿素。所以，后来造假者就改用三聚氰胺了。三聚氰胺含氮量高达66.6%（含氮量越高意味着能冒充越多的蛋白质），白色无味，（要采用“高效液相色谱”这种高科技去检测），是理想的蛋白质冒充物。现在三聚氰胺的方法很复杂，三聚氰胺是一种重要的化工原料，广泛用于生产合成树脂、塑料、涂料等，目前的价格大约是1吨12000元。在生产三聚氰胺过程中，会出现废渣，废渣中还含有70%的三聚氰胺。造假者用来冒充蛋白质