罕菜（1）

    神秘的清蒸武昌鱼

    “才饮长江水，又食武昌鱼……”最早读到这首《水调歌头?游泳》是在高中语文课本里，不过一饮一食，到了**笔下却显得气概非凡，令人叹罚“长江水”想必和通常的饮用水无甚差别，水嘛，无色无味解渴而已；可这“武昌鱼”究竟是什么鱼却煞费想像，在高中生的我的眼里，武昌鱼蒙上了一层神秘的色彩。

    许多年之后，终于有机会出差到武昌，到达当天晚上和同事来到一家餐馆吃饭。我一下子点了两道武昌鱼的菜肴——清蒸武昌鱼和武昌鱼片汤。武昌鱼盛在浅盘里端上桌，除了身上几道刀口，看上去完好如初，鱼身还泛着银色的光泽。夹一口，味道清淡鲜淳，肉质比家乡的鲳鱼还要糯软；再喝口鱼片汤，清爽适口。难怪会入诗呢。**写《水调歌头?游泳》是1956年5月末的时候，当时**第一次畅游长江，在船上吃了几道菜，其中就有武昌鱼，于是有感而发写了这首诗。清蒸武昌鱼这道菜很受**的喜欢，20世纪60年代，**在武汉会见英国元帅蒙哥马利时，在招待宴席上便有清蒸武昌鱼。此鱼当时为武汉漩宫饭店特级厨师杨纯清烹制。

    武昌鱼学名团头鲂，俗称鳊鱼。这种鱼在古代就很有名，《诗经》记载：“岂其食鱼，必河之鲂。”《罕通志》记载：“鳊鱼……产樊口者甲天下。”樊口今在罕鄂城县境内，梁子湖经此汇入长江。古时武并非今天的武昌，而是现在的鄂城县，团头鲂被称为武昌鱼即始于古时。烹食武昌鱼在三国时代已经很盛行，《吴志?陆凯传》记载，三国鼎立时期，吴国最后一代皇帝孙皓要从建业（今南京）迁都武昌，陆凯上书谏阻就引用了“宁饮建业水，不食武昌鱼”的当地民谣。**的诗句大概就借鉴了这一史实。

    武昌鱼不但好吃，而且营养丰富，属于高蛋白、高脂肪鱼种，含有人体需要的多种氨基酸和维生素，是珍贵的滋补营养佳品。武昌鱼被称为樊口鳊鱼，是因为长江水通过樊口涌入湖里，武昌鱼随着长江水进入湖里繁衍生息，到枯水季节，又随湖水进入长江河槽深处越冬，因往返于樊口，因此被当地人称做樊口鳊鱼。

    清蒸武昌鱼是罕著名的风味菜，除刚才提到的武汉漩宫饭店，经营清蒸武昌鱼的另一家名店是位于武昌市解放路的大中华酒楼，该店开业于1930年，主要以罕风味为特色。

    清蒸武昌鱼的制法为：将鱼洗净，在鱼身两侧各剞四刀，盛入盘里，加火腿、笋片、香菇、盐、料酒、葱、姜，上笼以大火蒸熟，去掉葱结和姜。将炒锅烧热，下猪油，把蒸鱼的原汁滗入锅中，加鸡汤、鸡油、