浙江菜（4）

    时至今日，楼外楼制作的西湖醋鱼依然独擅其美，品质佳美为世人公认。烹制西湖醋鱼，一般酒店都是现买活鱼宰杀，而楼外楼采取“饿养活杀”，平常将鱼饲养在大网箱里，去其泥腥，待烹制时捞出活杀，一百多年来一以贯之。制作时则讲究操作精严，由名厨掌勺，或在名厨指导下烹制。当代一位美食家吃过后，曾评价：“醋鱼，鱼眼明亮，芡薄泽润，且无土腥，伴姜丝食之，略有螃蟹味。”百年来，楼外楼能够像西湖一样盛名不衰，与它的菜肴烹制精美、风味独具是分不开的。

    西湖醋鱼的制法为：将活草鱼宰杀洗净，剖为脱骨而鱼皮相连的两片，斩去鱼牙齿。将鱼放入沸水锅，煮至鱼鳍竖起，眼珠突出，用漏勺捞出，沥干汤水，鱼皮朝上平摊在盆里。另用净锅放汆鱼的原汤，加酱油、白糖、料酒、姜末，烧沸后，加醋，下湿淀粉勾芡，搅成浓汁，淋上麻油，浇在鱼上即成。其特点是：菜色红亮，肉嫩汤鲜，酸甜适口。

    故乡的

    蛤蜊黄鱼羹

    居住在海边的人，常常可以吃到大海提供的各种海鲜，其中数量最多最常见的要算蛤蜊了。

    蛤蜊价廉而味美，烹制起来简单，吃起来方便，深受大众喜爱，是寻常人家餐桌上备受青睐的美味。

    离我家不远处有一片海滩，上中学的时候，每逢落大潮，人们便成群结队地前去挖蛤蜊。时间一般是半夜，男女老少挎着篮子，拎着口袋，沿着大路向海边汇聚，灯火渐渐汇作一处，如长龙般蜿蜒前进。来到海滩后，四下撒开，钉耙、铁锹、簸箕一起忙活，极像大生产的集体劳动场面。一晚上下来，有经验的人怎么也得收获百十来斤吧，即使生手操着简单的工具也能挖个十几斤。带回去除分给邻居和朋友，剩下的也够吃上几天，实在吃不了，便将蛤肉晾制成干品，留待以后慢慢食用。

    烹饪方法一般有两种：煮制和炒制。煮蛤蜊再简单不过，将蛤蜊放在加盐的清水中，待其吐净壳中泥沙，直接放入锅中便可。连水都不必添，经热