5．用餐时顾客退菜

    顾客退菜一般有三种原因：一是菜肴味道太差；二是菜上有苍蝇或其他的脏东西，如头发；三是服务员上错菜了。不管是哪种原因，服务员都应该先表达歉意，然后有针对性地向顾客推荐一些相关的菜肴，最终让顾客满意。

    6．中途为顾客撤空酒瓶时

    服务行业有一句话：随时准备着。这句话是说服务员既要在餐前进行准备，也要在餐中（顾客用餐过程中）时刻关注顾客，主动为顾客提供服务。在提供服务的同时，寻找销售时机。

    中途为顾客撤空酒瓶就是一个销售时机，服务员可以观察顾客的菜是否快吃完了，如果菜快没有了，服务员就应该询问顾客是否要再加一些菜。

    案例

    服务员小张看着五号桌上摆满了空酒瓶，就连忙走过去，微笑着说：“先生，打扰一下，我帮您把空酒瓶撤了。”一个顾客高兴地说：“好的，撤了吧，这些瓶子占地方。”小张撤酒瓶的时候，看着桌上快没菜了，也没酒了，就向顾客建议道：“先生，看你们吃得挺高兴的，要不要再点几个菜，再来两瓶酒？”顾客听了，爽快地说：“好呀，难得这么高兴！给我再来两瓶酒，再把菜单拿过来。”小张立刻给拿过去两瓶酒，并把菜单给了顾客，顾客又点了三个菜。

    案例中的服务员小张具有很强的销售意识，在为顾客撤酒瓶的时候，还不忘向顾客推销菜肴和酒水。通过仔细的观察、合理的建议，她最终推销成功，让顾客高兴地下了单。

    7．结合膳食，加强酒类饮品的推销

    顾客在进餐的过程中，服务员应有意识地结合膳食加强酒类饮品的推销。因为酒水的利润比较高，所以可以多向顾客推荐。当然这要视顾客的情况而定，如果顾客要开车，就不要推荐了。服务员只要进行一般性的提醒和建议就可以了。

    总之，服务员要在顾客进餐的过程中，根据顾客用餐情况，多观察、多询问，增加一些推销机会。