酶使蛋白质渐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，此时鱼质松软，易于消化，味道也相当鲜美，应该说，处在自溶阶段前期的鲜鱼营养价值最高，经过合理冷冻的鲜鱼，一般都处在自溶的阶段，食用价值并不比未经冷冻的鲜鱼低。所以，吃活鱼并不科学。

    烹调青菜时加醋

    有的人嗜醋成癖，不论烹调什么菜，通通都要加醋。虽然食醋有很多益处，它具有增进食欲、促进消化、防腐杀菌等重要功效，但是，烹调青菜时，却是不宜加醋的。

    青菜中的叶绿素在酸性条件下加热极不稳定，其分子中的镁离子可被酸中氧离子取代，而生成一种暗淡无光的橄榄脱镁叶绿素，使其营养价值大大降低。因此，烹调青菜时，不但要大火快炒，而且不宜放醋，以使其在中性条件下，既保持鲜绿的色彩，又不使营养遭受较大损失。

    长时间浸泡海带

    海带质地较硬，嚼起来比较费牙口，这是因为海带中含有一种藻朊酸的缘故。有些家庭食用海带时，为了让它软一点儿，往往将海带放在水中浸泡几昼夜，有些副食商店出售的水发海带也是这样处理的。这样做的结果是使海带中的大部分碘都损失掉了。

    海带不仅含碘很高，而且还含有贵重的甘露醇。这些物质都附在海带表层。海带在水中长时间浸泡或敲打、抖动等，极易造成养分的丢失。因此，海带除不易长时间浸泡外，还应注意海带浸泡水量也不宜过多，一般每500克海带用水量不宜超过2500毫升，每500克盐海带不宜超过用水量1500克。

    为了使海带柔软，您可以在浸泡海带时加点醋。待海带将水基本吸干后，即可轻轻洗去砂粒，漂洗干净后切成丝或块，备作炒菜或煮汤。