有害健康的烹饪习惯（10）

    始终用大火炖肉，会促使肉中蛋白质加速变性而变硬，不溶于水，所煮出的肉发硬难吃；一直用大火猛煮，肉中的维生素、矿物质损失较大，营养成分降低；大火炖肉，肉中挥发性很强的香味物质会随着肉锅的大开大滚而蒸发掉。

    因此，炖肉不宜一直用旺火。应该是热水下肉，尽快用大火把水烧开，使肉块表面的蛋白质迅速凝固，防止香味物质跑掉，待肉块挺实，撇去浮沫后，改用微火，保持肉锅水微开，直到把肉煮熟。这样既可保留肉香，又能减少营养成分的损失。

    炖骨头加醋

    人们一直认为，炖骨头汤时加入点醋，有利于骨头中无机元素的逸出，其实这种说法是错误的。

    炖骨头时不加食醋，逸出的矿物质及微量元素都是以有机络合物形式存在的。尽管加入食醋，可以使无机元素的浸出略有增加，但却使逸出的大部分元素，在酸性环境中转变为无机离子。而无机离子的存在形式，直接影响机体的吸收率。

    一般认为，无机元素的有机络合物被吸收的数值，比其无机离子大3～4倍。因此，炖骨头不宜加醋。

    活鱼烹调

    从营养价值或食用味道上看，活鱼或刚刚死掉的鱼，都不是食用的最佳时间。

    鱼类同其他动物一样，由于体内活性物质的存在，死后体内组织仍继续进行着一系列的物理化学和生物化学的变化，其变化大致分为僵硬、自溶、**等几个阶段。鱼一旦失去生命，鱼体便渐渐僵硬，在僵硬前和处在僵硬阶段的鱼，肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，吃起来肉质较硬，不利于人体对营养成分的吸收。当鱼体进入高度僵硬以后，即开始软化，进入自溶阶段，鱼体内的蛋白