以当炒牛肉加入碱时，氨基酸就会与碱发生反应，使蛋白质沉淀变性，牛肉也就容易熟了。但与此同时，牛肉的营养素也遭受了很大破坏。首先是蛋白质在碱的作用下，蛋白质分子内部的氨基酸之间相互发生反应，并失去有效性。其次是脂肪发生水解，降低利用率。而维生素B1、B2和尼克酸以及钙、磷等矿物质也会因碱性作用降低人体对其的吸收和利用。

    所以，尽管炒牛肉加碱牛肉熟得快，但从营养学的角度来看，这种方法是不可取的。

    炒猪肝过嫩

    猪肝含有多种营养物质，特别是富含维生素A和微量元素铁、锌、铜等。然而，由于猪肝是猪体内最大的毒物中转站与解毒器官，各种有毒的代谢产物和混入饲料中的有毒物(如农药等)，都会聚集在肝中，猪肝也会发生炎症，形成肝癌；猪肝内还会孳生寄生虫。因此，烹调猪肝时一定要把它炒熟透或煮透，杀死猪肝内的病原菌和寄生虫卵，有效除毒后再食用，不可贪求“鲜嫩”而夹生吃，以免由此罹患疾病，影响身体健康。

    烧肉时过早放盐和酱油

    有的人在炖肉时习惯一开始就放入盐和酱油，认为这样能使肉入味，味道更香。其实这样做不仅会使肉味过咸，而且还破坏了肉的营养成分。

    盐和酱油的主要成分是氯化钠，氯化钠能加速肉中蛋白质凝固，使肉质变硬，不易煮烂，影响了人体对蛋白质的消化吸收。因此，烧肉时不可过早放盐和酱油。正确的方法是：肉烧至七成熟时放入酱油，肉烧至九成熟时放入盐。

    旺火炖肉

    有的人炖肉，常常从肉下锅开始到炖熟出锅一直用大火、旺火。他们认为只有用旺火炖肉，才能尽快把肉炖熟、煮烂。其实，这样炖肉，不仅营养损失大，而且不香。