四、宴会交际应酬,朦胧中的美(8)
⑤依据餐厅的经营范围,可分为咖啡厅菜单、中餐厅菜单及西餐厅菜单等。
(3)谁来点菜
点菜其实是个历史责任,尤其是出差在外,去过的餐馆可能不会再去,同行的人也可能没有机会再次相聚,所以要珍惜每一次聚餐,如同珍惜每一天一样。如今,人们大都不爱点菜,把那么漂亮的菜谱往别人那儿推就像推却一个麻烦。到底谁该点菜呢,大致有以下几种情况:
①主人点菜。
一般来说,入席后,主人要先请客人点菜,其余的客人也要一一让到。客人往往不好意思点名贵的菜肴,于是,客人点完之后,全靠主人布局了。但在参加大型宴会时,菜肴是由主人事先安排好的。
②客人点菜。
如遇到主人让客人点菜时,不必客气,可点几样喜欢的菜肴。
③每人一个,轮流点菜。
亲朋好友有时点菜是一人点一个。每个人都有自己的机会与选择权。
④领导点菜。
中国人吃饭也看得出官场意识,领导一个人说了算,一个人决定大家吃什么菜。而部下则常常异口同声说都吃都吃,什么都成,将选择权拱手让出。当然也有那种宽厚的领导,让大家群策群力,想吃什么就说,或者索性放手让手下人去点菜,毕竟吃饭不是什么原则问题,轻松一点才好。
⑤女宾点菜成为当今的时尚。
在当今的社交场上,除了少数地方外,在一般比较正式的场合,“女士优先”这句话可以说是放诸四海而皆准的,女宾点菜亦成为当今的一种时尚。
菜单是点菜的向导
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在日常饮食习惯上,我们并不拘泥于任何特定的配菜规矩,但是在宴会酒席里,菜单则有一定的模式。因此在点菜之前,必须对菜单结构有一个基本的了解,才能做到有的放矢。
现今一般的宴席平均以10~12人为一桌,每桌提供12~14道菜肴,所有菜色主要是由冷盘、热炒、主菜、甜菜、点心、汤类、水果七组项目构成。
①冷盘。冷盘又称为冷拼、冷碟、冷荤、拼盘、凉菜或开胃菜,具有开胃佐酒之功用,需在开席前放置于餐桌上,数量可以是一盘、两盘、三盘或四盘,格局没有一定的限制。因为分量较少的关系,如果能同时将准备妥当的冷盘一起摆在桌上,一般不会给人以单薄的感觉,也有助于显现这些开胃菜的色香味。
②热炒。亦称为热菜或热荤,一般排在冷菜后、大菜前,起承上启下的过渡作用。它多系速成菜,以色艳、味美、鲜热爽口为特点,一般是2~4道,是宴席中不可缺少的项目之一。热菜口味变化多端,造型引人入胜,可以用来配饭或饮酒,多以煎、炒、烹、炸、爆等快速烹调方法制成,