严子濑一名七里滩，盖砂石上曰洧曰滩也。总谓之渐江。但潮汐不及，而且深澄，故入陆品耳。余尝清秋泊钓台下，取橐中武夷、金华二茶试之，固一水也，武夷则黄而燥冽，金华则碧而清香，乃知择水当择茶也。鸿渐以婺州为次，而清臣以白乳为武夷之右，今优劣顿反矣。意者所谓离其处，水功其半者耶？

    茶自浙以北者皆较胜。惟闽广以南，不惟水不可轻饮，而茶亦当慎之。昔鸿渐未详岭南诸茶，仍云“往往得之，其味极佳”。余见其地多瘴疠之气，染着草木，北人食之，多致成疾，故谓人当慎之。要须采摘得宜，待其日出山霁，露收岚净可也。

    茶之团者片者，皆出于碾之末，既损真味，复加油垢，即非佳品，总不若今之芽茶也。盖天然者自胜耳。曾茶山《日骤》诗：“宝自不乏，山芽安可无”，苏子瞻《壑源试焙新茶》诗：“要知玉雪心肠好，不是膏油首面新”，是也。且末茶瀹之有屑，滞而不爽，知味者当自辨之。

    芽茶以火作为次，生晒着为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。唐人煎茶，多用姜盐。故鸿渐云：“初沸水合量，调之以盐味。”薜能诗：“盐损添常戒，姜宜着更夸。”苏子瞻以为茶之中等，用姜煎信佳，盐则不可。余则以为二物皆水厄也。若山居饮水，少下二物，以减岚气或可耳。而有茶，则此固无须也。

    今人荐茶，类下茶果，此尤近俗。纵是佳者，能损真味，亦宜去之。且下果则必用匙，若金银，大非山居之器，而铜又生腥，皆不可也。若旧称北人和以酥酪，蜀人入以白土，此皆蛮饮，固不足责。