【原文】

    茶之为物，择滞去垢，破睡除烦，功则著矣。其或采造藏贮之无法，碾焙煎试之失宜，则虽建芽浙茗，只为常品。故采之宜早，率以清明谷雨前者为佳，过此不及。然茶之美者，质良而植茂，新芽一发，便长寸余，其细如针，斯为上品。如雀舌、麦颗，特次材耳{1}。采讫，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之。入焙匀布火，烘令干，勿使焦。编竹魏，裹蒻覆之，以收火气。茶性畏湿，故宜蒻。收藏者必以蒻笼，翦蒻杂贮之，则久而不浥。宜置顿高处，令常近火为佳。凡煎试须用活水活火烹之。故东坡云：“活水还须活火煎”{2}者，是也。活水谓山泉水为上，江水次之，井水为下。活火谓炭火之有焰者。当使汤无妄沸。始则蟹眼，中则鱼目累然如珠，终则泉涌鼓浪。此候汤之法，非活火不能尔。东坡云，“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣{3}。”尽之矣。

    【注释】

    {1}新芽一发，便长寸余，其细如针，斯为上品。如雀舌、麦颗，特次材耳：关于这段品评，宋朝沈括《梦鲜谈》曾说：“古人谓之雀舌、麦颗，言其至嫩也。今茶之美者，其质素良，而所植之土又美，则新芽一发，便长寸许，其细如针，唯芽长为上品……如雀舌、麦颗者，极下材也”。

    {2}活水还须活火煎：这句诗出自苏轼《汲江煎茶》。

    {3}蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣：这两句出自苏轼《试院煎茶》。

    【译文】

    茶是人们常用的物品，可以有助于消化、去除油腻、清醒昏睡、去除烦闷，功效明显。但如果没有正确地采摘、制造、收藏、贮存方法，碾榨、焙炙、煎煮、点茶又不适当，那么就是建溪、浙江的珍贵名茶，也会降为普通常品。所以，采茶的时间要早，大致在清明、谷雨时节采摘，过了这时节茶品就达不到标准了。不过，最好的茶树，质地优良，生长茂盛，新芽刚刚长出就有一寸多长，芽茎细如银针，这才是真正的好茶。人们常称道的“雀舌”、“麦颗”之类，其实都不太好。茶芽采完后，要立即用茶笼稍微蒸一下，要蒸得生熟得当。（原注：蒸生了味道硬，过熟了茶味减。）蒸好后，把茶薄薄地摊在席箔上晾，并乘湿用手稍稍揉搓。然后，放入茶焙，用均匀的小火烤干，注意不能烤焦。茶焙是用竹子编制的，四周覆裹上嫩香蒲叶，用以收聚火力热气。茶性怕湿，所以要用香蒲叶包裹。收藏的人一定要用有香蒲叶遮裹的茶笼，并且把香蒲叶剪碎夹杂在茶叶中贮存，这样即使存放很长时间，茶的香味也不会散逸。茶笼适宜放置在高处，最好经常在茶笼旁点火烘一烘。煎煮点茶必须用活水活火。苏东坡的诗句说：“活水还须活火煎”，这话对极了。活水，最好的是山中泉水，其次是江水，井水差一些。活火，是指有焰的木炭火。煎水时不要将汤水烧得过沸。开始时有蟹眼出现，过一会儿，小水泡像鱼目一样连串向上泛起，好像白色珍珠串在一起，最后，沸水像山泉涌起，水波翻滚。这种“候汤”的适度，没有木炭烧的活火是煮不出来的。苏东坡诗云：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”，真是把活火煮活水的状态写尽了。