行疏导，让沉积的污水流尽，而使新的泉水缓缓流入再舀取。江河中的水，要到离人家远的地方舀取。井水，要从长期有人喝的井中汲取。

    煮茶时，当水煮到有鱼眼睛一样的小水泡上浮并略有沸腾声音时，叫第一沸腾；接着，锅边沿的水像珠子在泉池翻动，叫第二沸腾；随后，锅里的水像波浪一样大翻滚，叫做第三沸腾。这时的水已经煮老了，不适宜使用。在第一沸腾时，要依据水的多少，调上盐，尝一下水的咸淡。（原注：啜，就是尝。读音用市税反切拼读，或用市悦反切拼读。）也有的人不加盐，那说明只钟爱于无味的淡茶。（原注：■，用古暂反切拼读。■，用吐滥反切拼读。两字是说没有味道。）到第二沸腾时，舀出一瓢水，用竹筷在锅中心旋转搅动，再放入适量的茶末，茶末就会随着旋涡由中心沉下去。过一会儿，待锅里茶水像惊涛翻涌并有水沫溅出时，立即用先舀出的那瓢水缓缓倒入，让茶水在锅里缓缓滚动，以保留茶的精华。

    分盛到茶碗的茶水，泡沫要均匀。（原注：《字书》和《本草》同样记载，沫和饽，都是茶水的泡沫。饽，用蒲笏反切拼读。）沫和饽，是茶水的精华，薄的叫沫，厚的叫饽，细而轻的叫花。花，有时像枣花在园池中轻轻飘荡，又像萦回的水潭和曲折的沙洲旁漂游的新生青萍，又像高爽晴朗的天空上浮动的鱼鳞云。那些沫，如绿色的浮萍漂浮在水草之旁，又像堕落的菊花降在锅碗之中。而饽，是用煮过一次的茶末再煮而形成的，当茶煮沸时，它们堆积叠压在锅边，像一堆堆洁白的雪花。《荈赋》中说：“明亮如积雪，光艳若春花”，真的是这样。

    水煮到第一沸腾时，要舀掉水面上一层像黑云母一样的水膜，不然喝的时候茶味不纯正。煮开的茶水，最好的叫隽永。（原注：隽永。用徐县或全县反切拼读。最甜美的才称为隽永。隽，味美。永，长久。史书上说隽永，《汉书》载有蒯通著《隽永》二十篇。）可以储在熟盂里，当锅里茶水沸腾时，可以倒入以防止沸腾。后来再从锅里舀出第一、第盯第三碗茶水，味道胰隽永差些。第四、第五碗以后，除了很渴时就不要喝了。一般煮一设水，可舀五碗，（原注：人少了舀三碗，人多了舀五碗。要是多到十人，那就加煮两炉。）要趁热连续喝。因为茶水中的重浊渣汁会沉淀到下面，气味美的精华会在上面，如果放冷了，好气味的精华会随热气散发完，一碗茶如不趁热喝就可惜了。

    茶的品性俭朴，不适合多加水，水加多了茶味就淡薄无味。一碗茶只喝一半就感觉味道平淡了，何况煮茶时加很多水呢！好茶水的颜色是淡黄的，香味醇厚。（原注：最香叫■。■，读音备。）茶水的味道甘甜，叫槚；不甜而带点苦味，叫荈；喝在嘴里略微苦，等到咽下后回味甘甜的，就叫茶。