肪制成的食品都含有氯化烃的大量残毒。这是因为这类化学物质可以溶解于脂肪。在水果和蔬菜中的残毒看来要少一些，这是由于冲洗起了一点作用，最好的方法是摘掉和抛弃象莴苣、白菜这样的蔬菜的所有外层叶子，削掉水果皮，并且不要再去利用果皮或者是无论什么样的外壳。烹调并不能消除残毒。

    牛奶是由食品和药物管理条例规定不允许含有农药残毒的少数食品之一。然而事实上，无论什么时候进行抽样核查时，残毒都会检出。在奶油和其它大规模生产的奶酪制品中残毒量是最大的。在1960年对这类产品的461个样品进行了化验，表明三分之一含有残毒。食品与药物管理处把这种状况描述为“远远不是鼓舞人心的”。

    一个人要想发现不含DDT和有关化学药物的食物，看来他必须到一个遥远的，原始的土地上去，还要放弃现代文明的舒适生活才行。这样的土地也许会至少存在于遥远的阿拉斯加北极海岸的边缘地带吧，但一个人甚至在那儿也会看到正逼近而来的那种污染的阴影。当科学家对该地区爱斯基摩人的当地食物进行调查时，发现这种食物不含杀虫剂。鲜鱼和干鱼;从海狸、白鲸、美洲驯鹿、麋、北极熊、海象身上所取得的脂肪、油或肉;蔓越桔、鲑浆果和野大黄，所有这一切都完全未被污染。这儿仅有一个例外——来自喜望角的两只白猫头鹰含有少量的DDT，可能它们是在迁徙过程中得到DDT的。

    当对一些爱斯基摩人本身的脂肪样品进行抽样分析时，发现了少量DDT残毒(百万分之零－一点九)。原因是很清楚的。这些脂肪样品是从那些离开其祖居地到昂克里吉的美国公共健康服务处医院去作手术的人身上取来的。在这儿流行着文明的生活方式。就象在大多数人口稠密的城市的食物中含有许多DDT一样，在这所医院的食物中也发现含有同样多的DDT。就当他们在文明世界逗留的期间，这些爱斯基摩人已被打上了农药污染的印记。

    由于对农作物普遍地喷撒了这些毒水和毒粉，因而一个必然的事实是，在我们所吃的每一顿饭里都含有氯化烃。假若农夫细心地遵守标签上的说明，那么使用农药所产生的残毒不会超过食品与药物管理处所规定的标淮。暂且先不考虑这些残毒标准究竟是否如他们所说的那样“安全”，一个众所周知的事实是，农民们经常地在临近收获期的时候使用超过规定剂量的农药，并且想在那儿用就在那儿用;另一方面，这也说明人们都不屑去看那些小巧的说明标记。

    甚至连制造农药的工业部门也认为农民经常滥用杀虫剂，需要进行教育。农用工业的一家主要商业杂志最近声称:“看来许多使用者不懂得如果使用农药超过了所推荐的剂量，他们就会失去耐药性。另外，农民可以一时兴起的随意在许多农作物上使用杀虫剂。”

    在食品与药物管理处的卷宗中所记载的这种越轨行为已达到一个令人不安的数量。有一些例子说明了对于指示的漠视态度:一位种莴苣的农民，他在临近莴苣收获时不是施用一种，而同时施用了八种不同的杀虫剂。一位运贷者在芹菜上使用了剧毒的对硫磷，其剂量相当于最大容许值的五倍。尽管在莴苣上不允许带有残毒，种植者们仍使用了在所有氯化烃中最毒的异狄氏剂。菠菜也在它收获前的一周中被喷撒了DDT。

    也有偶然和意外污染的情况。大量装在粗麻布袋中的绿咖啡也被污染了，因为当它们在船上运输时，这只船上也同时装有一些杀虫药货物。存在仓库里的包装食物遭受到DDT、高丙体六六六和其它杀虫剂多次空中喷撒处理，这些杀虫剂可以进人被包装的食物中，而且达到一定的数量。这些食物在仓库中存放的时间越长，污染的危险就越大。

    “难道政府就不保护我们免于遭受这些危害吗?”对这样一个问题的回答是:“能力有限。”在保护消费者免遭杀虫剂危害的活动中，食品与药物管理处由于两个原因而大受限制。第一个原因是该管理处只有权过问在州际进行贸易运输的食品;它完全无权管辖在一个州内部种植和买卖的食物，不管其中有多少违法乱纪的事。第二个原因是一个明摆着的事实，即在这个管理处的办事员为数甚少，他们不足六百个人!却要从事十分繁杂的工作，根据食品与药物管理处的一位官员谈，仅仅只有极少量的州际贸易的农产品(远小于百分之一)能够利用现有设备进行抽样检查，这样取得的统计结果是有漏洞的。至于在一个州内生产和销售的食物，情况就更糟了，因为大多数州在这方面根本没有完整的法律规定。

    由食品与药物管理处所规定的污染最大容许限度(称为“容许值”)有明显的缺陷。在这种使用农药的盛行风气下，这一规定仅仅是一纸空文，它反而造成了一种完全不真实的印象，即安全限制已经确定并且正在坚持下去。至于说到人们允许毒剂的毛毛雨撒到食物上其安全性如何，有许多人根据充分的理由辩论认为没有一种毒剂是安全的或是人们想要加在食物上的。为确定容许值标淮，食品与药物管理处重新审查了这些毒剂对实验动物的试验结果，然后确定了一个污染的最大容许值，这个值远小于引起实验动物出现中毒症状的需要量。这一系列被用来确保安全的容许值，是与大量重要的事实相违背的。一个生活在受控制的、高度人为化的环境中的实验动物，食以一定量的特定农药，其情况与接触农药的人是有很大区别的。人所接触的农药不仅仅种类多，而且大部分是未知的、无法测量的和不可控制的。即使一个人的午餐色拉的莴苣菜中含有百万分之七的DDT是“安全的”，那么在这顿饭中，人还吃其它食物，在每一种其它食物中部含有一定量的不超过标准的残毒;另外正如我们己经知道的，通过食物摄入的杀虫剂仅仅是人的全部摄入量的一部分，并且可能是很少的一部分。这种多种渠道而来的化学药物的叠加就构成了一个不可测量的总摄入量。因此，讨论在任何单独一种食物中残毒量的“安全性”是毫无意义的。

    另外还有一些问题。有时这些容许值是在违背食品与药物管理处的科学家所做出的正确判断的情况下被确定下来的。这些科学判断将在本书后文中引证。或者这些容许值的确定是以有关化学药物的不充分的知识为根据的。在对实际情况有了更多的了解之后，这种容许值后来就不再被重视，甚至被弃而不用，不过那已是公众遭受这些化字药物明显危害许多月或许多年之后的事了。曾给七氯定了一个容许值，后来又不得不把这个容许值取消了。在一种化学物质被登记使用之前，由于没有野外实用分析方法，因而，寻战残毒的检查终归失败了。这一困难极大地阻止了对蔓越桔业氨基噻唑的残毒检查工作。对于某种普遍应用于种子处理的灭菌剂也同样缺少分析方法。如果在种植季节结束时这些种子仍未被用到地里的话，它们就可能被用来作为人们的食物。

    然而事实上，确定容许值将意味着允许供给公众的食物受到有毒化学物质污染，这样做可以使农民和农产品加工者因降低成本和获得好处而高兴，然而却不利于消费者，消费者必须增加纳税以支持警察局去查证落实他们是否会得到致死的剂量。不过要干这件查证工作可能要付出超过任何立法官工资的钱，以用于了解农药的现用量与毒性的情况。其结果，倒霉的消费者付出了税钱，而仍然在摄入不受人们注意的那些毒物。

    如何解决呢?首先是取缔氯化烃、有机磷组和其它强毒性的化学物质的容许值。这一建议将会马上遭到反对，因为它将加在农民身上一个不可容忍的负担。不过象现在这样所要求的，如果能在各种各样的水果和蔬菜上按百万分之七的DDT、或百万分之一的对硫磷、或百万分之零点一的狄氏剂的要求使用农药，以便它们只留下合乎容许值的毒量，那么为什么不可以更加当心地完全防止任何残毒的出现呢?事实上，现在对一些化学药物正是这样要求的，例如用于某些农作物的七氯、异狄氏剂、狄氏剂等。假若对上述农药可以实现这一点，为什么对所有的农药不可以都这样要求呢?但是这不是一个彻底和最终的解决办法。一个纸面上的容许值是没有什么价值的。当前，如我们所知，州际运输的食物有99%以上都在没有检查的情况下溜过去了。因此还迫切需要建立一个警惕性高、积极主动的食品与药物管理处，扩大检查人员的队伍。然而，这样一种制度——先有意地毒化了我们的食物，然后又对这一结果施加司法管理——使人不能不想起路易士·卡罗尔的“白衣骑士”，这个白衣骑士想出“一个计划去把一个络腮胡子染成绿色，然后再让他不离手地使用一把巨大的扇子，于是这些络腮胡子就不会再被人看见了”。最终的回答是少用一些有毒化学物质，这样做就会使滥用这些化学物质所引起的公众危害迅速减少。现在已存在着这样一些化学物质:如涂虫菊酯、鱼藤酮、鱼尼汀和其它来自植物体的化学药物。除虫菊酯的人工合成代用品最近也已经被发展出来了，这样，如果我们使用除虫菊酯，就不会感到不够用。向公众宣传教育所出售的化学物质的性质是极为需要的。一般买主都会被各种可用的杀虫剂、灭菌剂和除虫剂的庞杂阵势搞得完全手足无措，没有办法得知哪些是致死的，哪些是比较安全的。

    此外，为了促使这些农药变成危险性较小的农业杀虫剂，我们应该勤奋地探索非化学方法的可能性。现在正在加利福尼亚进行实验，研究对一定类型昆虫具有高度专一性的一种细菌所引起的昆虫疾病在农业上的应用。这种方法的扩大实验目前正在进行。现在存在着极大的其它可能性使用不在食物中留下残毒的方法来对昆虫进行有效的控制。(请阅第十七章)从任何人之常情的标准来看，在这些新方法大规模地代替了老方法之前，我们将不可能从这种不可容忍的情况中得到任何安慰。从目前情况来看，我们所处的地位比波尔基亚的客人们好不了多少。