食面埋伏 第二十章（4）

    1．盐———红豆

    红豆不仅是一种粮食，还有一定的药理作用，具强心、利尿、消肿之功能。但是，红豆制品 只能做甜食，如果加上盐，其药理作用就会减半。

    2．盐———绿豆

    有人在熬绿豆汤的时候喜欢加盐，一为烂得快，二为好吃。

    事实上，煮绿豆汤时加盐，不仅使绿豆中的水溶性维生素如维生素B1、维生素B2等受破坏， 而且也降低了绿豆汤的清热解毒性能。

    3．（先放）盐———菜

    炒菜时放盐过早或先放盐后放菜，这些都是不科学的做法。因为，先放盐，菜外渗透压增高 ，菜内的水分会很快渗出，菜不但熟得慢，而且出汤多，炒出的菜无鲜嫩味。

    但是，用花生油炒菜不宜后放盐，因为花生容易被黄曲霉菌污染，并可产生黄曲霉素B1，这 是一种毒素，可致癌。花生油虽然经过处理，仍可残留微量的毒素。炒菜时，等油热后先放 点盐，再放佐料和菜，可以利用盐中的碘化物杀灭黄曲霉菌毒素。

    此外，用动物油炒菜也宜在炒菜前放盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体健康 有利。

    4．（先放）盐———肉

    一般新鲜肉或鱼都含有极其丰富的蛋白质，烹调时若过早放盐，蛋白质就会随之发生凝固。 尤其是烧肉或炖肉，往往会使肉块缩小，肉质变硬，不易烧酥，吃起来味道也差。因此，在 炖肉或烧鲜鱼时，待肉或鱼将煮熟时放盐为好。

    醋

    1．醋———海参

    海参富含胶原蛋白，由胶原纤维形成复杂的空间结构，当外界环境发生变化时(如遇酸或碱) 就会破坏其空间结构，蛋白质的性质随之改变。

    如果烹制海参时加醋，会使菜汤中的pH值下降，在接近胶原蛋白的等电点(pH值为4.6)时， 蛋白质的空间构型即发生变化，蛋白质分子会出现不同程度的凝集、紧缩。这时的海参，吃 起来口感、味道均差。