75毛豆——我国的特产蔬菜

    身份档案

    毛豆是我国的特产蔬菜，又叫菜用大豆，其实就是新鲜连荚的黄豆，为一年生的农作物，茎粗硬而有细毛，它的荚作扁平形，荚上也有细毛，所以人称为毛豆，新鲜时，豆荚嫩绿色，青翠可爱。

    毛豆和大豆的主要区别在于采收期。在豆粒已充分长大，但豆荚尚未转黄，剥开时豆粒周围有一层白色膜状物（种衣），豆粒饱满，呈绿色。这就是毛豆的采收标准。同大豆一样，毛豆是营养价值很高的食物。在众多蔬菜中，毛豆的蛋白质含量最高（13%），且富含谷类中普遍短缺的赖氨酸，属于优质蛋白。食物纤维含量丰富（2.1%），还含有磷脂，维生素C。

    但需要指出，毛豆籽粒内含有蛋白酶抑制剂和红血球凝集素，这两种有害物质经加热后便失去活性。故毛豆要煮熟烧透后方可安全食用。此外，毛豆的嘌呤含量较高，痛风病人忌食。

    功效

    1. 毛豆中的卵磷脂是大脑发育不可缺少的营养之一，有助于改善大脑的记忆力和智力水平。

    2. 毛豆中的铁易于吸收，可以作为儿童补充铁的食物之一。 此外，毛豆中含有微量功能性成分黄酮类化合物，特别是大豆异黄酮，被称为天然植物雌激素，在人体内具有雌激素作用，可以改善妇女更年期的不适，防治骨质疏松。

    3. 毛豆中含有能清除血管壁上脂肪的化合物，从而起到降血脂和降低血液中胆固醇的作用。

    4. 毛豆营养丰富均衡，含有有益的活性成分，经常食用，对女性保持苗条身材作用显著；对肥胖、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等疾病有预防和辅助治疗的作用。

    贮存要领

    可以先将毛豆子用油煸好，盛出来，拌点盐，冷了之后装袋，然后放进冷冻室。

    烹煮知识

    1. 毛豆有多种吃法，除了直接加盐煮着吃，还可以将剥好的豆与腊肉、辣椒、豆腐干等一同炒着吃，或加五香调料等制成干豆，可根据个人喜爱选择不同的食用方法。但应注意的是，毛豆一定要煮熟或炒熟后再吃。

    2.若想把毛豆烫成翠绿色，可加一小撮的盐分。因为盐能使叶绿素趋于安定而防止破坏。由于毛豆中钾的含量较多，能与食盐中的钠保持平衡，因此可消除盐分的不利作用。

    饮食宜忌

    一般人群均可食用，幼儿、尿毒症患者忌食，对黄豆有过敏体质者不宜多食。

    美味佳肴

    凉拌毛豆

    材料：毛豆600克，精盐6克，味精4克，酱油15克，白糖15克，香醋15克，葱花10克，蒜粒20克，姜末10克