士让，是安溪西坪尧阳南岩人，他曾筑书房于南山之麓，取名为“南轩”。王士让与他的很多朋友经常会于南轩，每当夕阳西坠之时，常常徘徊于南轩附近。一天，王士让见层石荒园间有株茶树异于它种，于是将它移植到南轩的苗圃之中，朝夕管理，精心培育。从此，这棵茶树年年繁殖，长得是枝叶繁盛，圆叶红心。经采制加工出的成品茶叶乌润肥壮，气味超凡。泡饮之后，香馥味醇、沁人肺腑。乾隆六年（1741年），王士让奉召赴京，拜见礼部侍郎方望溪，便以此茶馈赠。方侍郎品其味非凡，便转献于内廷。乾隆皇帝饮后，非常喜爱，因其分量“沉重”，外形犹如“观音”，于是便赐名“铁观音”。

    据《清水岩志》记载：“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之蔼，食之能疗百病。老寮等属人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植，二三株，其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋生风，倘遇陆羽，将以补茶话焉。”说明安溪在唐代便已产茶。到了明代的时候，安溪产茶渐渐盛行起来。清初诗僧释超全在《安溪茶歌》中便有“安溪之山郁巍峨，其阴常湿生丛茶。居人清明采嫩茶，为价甚贱保万家”之句。

    安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。茶树3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬~5月上旬)为春茶，产量占全年总产量的40％~45％；夏至至小暑(6月中下旬~7月上旬)为夏茶，产量占15％~20％；立秋至处暑(8月上旬~8月下旬)为暑茶，产量占25％~30％；秋分至寒露(9月下旬~l0月上旬)为秋茶，产量占25％~30％。有个别地方由于气温较高，还可生产一季冬茶，冬茶颜色较青绿，滋味也较轻，产量不多。