绿茶  第三章（1）

    顾渚紫笋

    牡丹花笑金钿动，传奏湖州紫笋来

    顾渚紫笋茶产于浙江省湖州市长兴县水口乡顾渚山一带。因其鲜茶芽叶微紫，嫩叶背卷似笋壳，故而得名。据《茶经》记载：“阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，芽者次。”紫笋茶的称呼即来源于此。

    此茶传说最早由陆羽发现，并建议当地官员推荐给皇上，即成为贡品茶。那时因紫笋茶的品质优良，还被朝廷选为祭祀宗庙用茶。当时的皇室规定，紫笋贡茶分为五等，第一批茶必须确保“清明”前抵达长安，以祭祀宗庙。这第一批进贡的茶就被称为“急程茶”。湖州的当地官员为了赶制急程茶，每年立春前后就要进山，进行全程监督，以保证按期保质地完成任务。当时的交通极不方便，从湖州到长安，相距约4000里，为了确保贡茶如期送到，送茶队伍常常在清明前十天就起程。曾经就有一个名叫裴充的湖州刺史，因没有按期送到“急程茶”而被撤职。

    顾渚紫笋茶自唐朝广德年间开始进贡，至明朝洪武八年（1375年）“罢贡”，前后历时600余年。明末清初，紫笋茶逐渐消失，直至20世纪70年代末才被重新发掘出来。

    紫笋茶在每年清明至谷雨期间采摘，标准为一芽一叶或一芽二叶初展。新品紫笋茶或芽叶相抱，或芽挺叶稍展，形如兰花。冲泡后，茶汤清澈明亮，色泽翠绿带紫，味道甘鲜清爽，隐隐有兰花香气。

    唐时的紫笋茶制作，以蒸气杀青，经“捣、拍、碾压”成饼茶；宋时的紫笋茶，为蒸青后，研膏、模压为龙团茶；明洪武年间罢贡龙团茶，以芽茶作贡茶，即成为烘炒类的条形散茶。自此茶的形态大有改变，根据芽叶的采摘大小，分为紫笋、旗芽、雀舌等品类，并由蒸汽杀青改为锅炒杀青。

    现在，顾渚紫笋茶的加工工艺，分为杀青、炒干整形、烘焙三道工序。杀青在锅中进行，要求杀匀杀透。杀青叶出锅后，进行摊凉，再入