第三节 我们了解自己的服务产品吗

    1．名称

    服务员要对菜单上的菜名了如指掌，谙熟于心，最好能张嘴就来。知道每道菜属于热菜还是凉菜，属于什么菜系，别名是什么，名字有什么来历和逸闻趣事。

    2．原料

    除了菜名之外，服务员还要知道每道菜的原料是什么，主料是什么，辅料是什么，配料是什么。这样有利于向顾客做更专业的介绍。如图5-1所示。

    图5-1菜品跟料示意图

    3．制作方法

    服务员要了解每道菜的制作方法，是炸、煮、煎、蒸、炒，还是其他。还要了解菜肴的口味，是咸、辣、酸还是甜等。顾客点菜时有时会问这些问题，服务员有所准备，才能很专业地回答。

    4．烹调时间长短

    服务员要了解每道菜大概多长时间可以做好。有的顾客要赶时间，服务员如果不了解烹饪的时间，让顾客等很长时间，他们就会很不耐烦。如果是烹饪时间比较长的菜，在顾客点菜时，服务员就应该告诉他们大概需要多长时间可以做出来，让顾客决定还点不点这道菜。

    5．典故

    必要时，服务员应该把菜肴的相关典故娓娓道来。例如，淮阳菜就有很多典故，如果服务员能在顾客点菜时进行相应的介绍，就会引发顾客的好奇心，从而成功地把菜肴推销出去。

    案例

    有几个顾客来酒店用餐，让服务员小纪给他们推荐一道鱼。小纪笑着说：“我给你们推荐一道‘松鼠桂鱼’。这道菜不仅味道好，还有故事呢。”

    顾客立刻来了兴趣：“那你能给我们讲讲吗？”小纪兴奋地说：“当然了，且听我说。相传，乾隆皇帝有一次去扬州微服私巡。有一天，他走进了松鹤楼，看见神台上放着一条活的鲤鱼，他就吩咐随从拿下，做好了供他食用。但在那时候，神台上的鱼是用来敬神的，绝对不能吃！随从左右为难，于是就去跟厨师商量，到底该怎么办。厨师发现鲤鱼的头很像松鼠，而且店名中有一个‘松’字，他灵机一动，将鲤鱼做成松鼠的形状，以回避宰杀神鱼之罪。菜做好了，端给乾隆皇帝，皇帝细细品尝，感到外脆里嫩，味道极好，赞不绝口，还重赏了厨师。自此之后，这道菜就闻名于世了。厨师们后来改用桂鱼制作此菜，故又名‘松鼠桂鱼’。”

    这几个顾客听得入了迷，等到小纪讲完，他们马上说：“这个鱼连乾隆皇帝都吃过，那我们得尝尝，先给我们来一份。”

    服务员小纪给顾客推荐菜的时候，不仅强调了菜的味道，而且还声情并茂地讲述了菜的典故，引起了顾客的兴趣，最终让顾客下了单。服务员都应该掌握各类菜的典故，在向顾客推荐菜肴的时候，这种方式会更有吸引力。

    6．沽清

    顾客在点菜的时候，服务员应该知道其所点的那些菜是否卖完了。例如，有的酒店的特色菜一天只准备几份或十几份，还有的菜虽然在菜单上有，但实际上已经不