有益健康的烹饪习惯（5）

    碘盐食用三招

    1．低温

    碘遇热易发挥，据测试，炒菜爆锅时放碘盐，碘的食用率仅为10%；中间放碘盐食用率60%；出锅时放碘盐食用率90%。拌凉菜使用碘盐食用率100%。

    2．少醋

    碘与酸性物质结合易破坏，炒菜时如同时加醋，碘的食用率将下降40%至60%。

    3．植物油

    由于碘的性质不稳定，极易溶解到动物油中挥发掉；而植物油的性质比较稳定，不易和碘发生化学反应，所以炒菜一般应用植物油。

    做菜出锅前放酱油

    酱油是做菜时常用的调味品，它由大豆、小麦等原料发酵酿制而成，含有多种氨基酸和糖分。

    酱油放在锅里高温久煮，会破坏氨基酸成分，使其失去鲜味，而且糖分也会因为高温焦化变酸。因此，在菜即将出锅时放酱油，即能起到调味作用，又能保持酱油的营养价值。

    炒一道菜洗一次锅

    烹调菜肴后，在锅底上有一层黄棕色或黑褐色的黏滞物，如果不及时刷锅就炒第二道菜，那么不仅容易粘锅底，出现“焦味”，而且对人体健康有潜在的隐患。

    菜肴大多是一类含碳有机物，其热解会转化为强致癌物苯并芘。科学研究证实，包括脂肪、蛋白质在内的含碳有机物转化为苯并芘的最低生成温度为350～400℃，最适生成温度约600~900℃。据测定，搁在炉火上无菜肴的锅底温度能达400℃以上。这就是说，锅底上的残留物质容易转化为苯并芘。锅底的黏滞物继续加热，其中的苯并芘的含量比任何烟火熏烤的食物都高。尤其是烹调鱼