可是自从在北京吃过地道的刀削面后，才知道那种机器削出来的厚片实在是滥竽充数，从此对他家在火车站旁漂亮的新店失去了兴趣。

    最声名显赫的长沙小吃，可能非火宫殿的臭豆腐莫属了。有人说到长沙不吃火宫殿臭豆腐，就像到西安没去孙家吃泡馍、到北京不去全聚德凑热闹一样，都是白来了。市井传言中曾经这么说过，文革期间流行到处刷上**语录——就是俗称的“最高指示”。火宫殿的墙壁上也不例外，刷了一行很大很大的字，竟然是“火宫殿的臭豆腐就是好吃”。我很愿意相信这个传言是真的，因为湖南人霸蛮较真的个性，在这句话上展露无遗。

    不过就我吃过的臭豆腐而言，最好吃的不在火宫殿，而是当年师大夜市上一个无名的小摊位。主人是夫妇俩，男的清瘦，女的丰满，长沙市井百姓的典型组合。摊位也很简单，两张桌子，八条长凳，干干净净。炸豆腐的是男主人，女主人负责调味和收钱。在一字排开的数十个夜市摊位上，就属他家的生意最好。究其原因，关键在于他们自制的卤水与众不同。据女主人介绍，她在里面加了一些特殊的调料，是祖传秘方。用这个方子做出的臭豆腐，色泽鲜亮，味道醇厚，而且臭得地道。不习惯的人忍受不了，习惯的人甘之如饴。我们曾经多次想从老板娘的嘴里探出秘方，可她都是笑而不答。曾经有很长一段时间，我们宿舍的女生几乎每晚都要去那里。每次大叫一声“老板，来碗臭干子”的时候，总觉得人生很美好。甚至有时候上着自习，突然馋了，还要从教室里溜出去，大吃一顿再心满意足地回来。可惜啊，因为道路扩张，这些大排挡都被清除了，老板夫妇不知去向，从此这个臭干子的香味只能留在记忆中了。

    除了“辣”和“酸”，湘菜还有一大特点，便是色泽艳丽，这显然与湖南人爱热闹、讲排场的性格一脉相承。湖南的厨师配菜的功夫都堪称一流，讲究的是浓墨重彩，让人见之便口舌生津。玉楼东的麻辣仔鸡可以算是代表，名头响亮的毛氏红烧肉也以颜色见长。即便简简单单的一个韭菜炒河虾，用浅浅的蓝花平碟盛着，碧绿的韭菜切成整齐的一段一段，不大的河虾让大火炒成了红通通的模样，点缀在这绿色中，娇艳的色泽看起来更像是一幅画而不是一道菜。还有橘子洲食肆的看家菜“红烧黄鸭叫”，也是湘菜一绝。黄鸭叫是一种小鱼，一般都是巴掌长，外形与泥鳅略有些相似。红烧黄鸭叫一般用比较深的敞口白色瓷盘装着，表面好像被一层红红的辣椒糊住了的黄鸭叫有点凌乱的堆在碟子里，高高、满满的一盘。红色的辣椒丝，绿色的青葱丝，黄色的姜丝随意的散落在上面，粗犷的热情扑面而来。另一种做法是水煮，黄鸭叫被盛在大汤碗里，一根白色的大瓷勺子从碗边斜斜地伸出来。汤是乳白色的那种，却又带着一些微微的红黄。细碎的葱姜蒜末那是断断少不得的，还有紫苏绿色的叶子也沉浮在汤中间，散发出特别的清香来。

    说到色泽之美，就不得不提及一道不怎么出名的百姓菜——红烧猪脚。我对猪皮一贯是敬而远之的，但是这道菜我很是喜欢。要将猪脚炖得酥软又有弹性，按长沙人的说法是“咬得烂又有嚼头”，着实不易。煨的时间过短，猪脚咬不烂；时间过长，又蹄肉是蹄肉，蹄骨是蹄骨，像吃一碗碎骨烂肉，韵味荡然无存。猪脚烧得好不好，只要啃蹄尖（长沙人叫猪脚趾甲）便知。夹起来一块，不松不散，而啃起来肉是肉、筋是筋、趾骨是趾骨，该进去的味道都进去了，就可称是红烧猪脚之上品。据说长沙最出名的红烧猪脚是一个叫闵娭毑的老人做的，有“霞堂客的泡菜闵娭毑的脚”之美誉。闵老太太的“脚”我无缘品尝，吃过的最难忘的猪脚，是一次回长沙看导师，被拉到了银洲一个没名号的小店。店外停满了各种牌号的小轿车，店里人声鼎沸，我们足足等了一个小时，好容易在厨房旁边混了个座位。不过那里的红烧猪脚果真名不虚传，鲜汤浓汁，异香扑鼻，猪脚块块金黄。用一只粗糙的砂瓷海碗盛一碗，再舀上一勺浓汁，撒上葱花慢慢享用，用“猪脚香，神仙跳”来形容，一点也不过分。

    我一直觉得，在长沙做餐饮，是非常困难的。长沙人不但爱玩爱吃，而且赶时髦，爱扎堆。国民生产总值在全国排倒数，消费生活却敢和深圳上海叫板。在长沙开饭店，单有一两样招牌菜是不够的，还要能够不断推陈出新，紧跟潮流。流行啤酒鸭的时候，天心阁的贵州彭氏啤酒鸭赚了个盆满钵满。没火几天，吃团鱼又变成了时尚，井湾子的良友一夜之间火爆了起来。口味虾一流行，满大街都是花椒和孜然的味道。“回归自然”的口号一叫，全城人都跑到四方坪吃土鸡去了。记得我在师大的时候，有段时间突然时兴起了“水煮活鱼”。欢奔乱跳的草鱼现场宰杀，满满地煮上一大锅，用脸盆那么大的铜碗盛了。端上桌后也没有其他菜，大家也能吃得热火朝天。当时做这道菜最出名的店在易家湾，从长沙开车东去，至少也得四十来分钟。但长沙人还是欣欣然地赶了过去，等上几个小时，然后美美地大快朵颐一番，再施施然地赶回城来。据说长沙而今最流行的是到郊区吃柴火菜。那些没名号的农家小店十分偏僻，没人带路根本找不到地方，但大家还是乐此不疲。